原 料 检验鉴 定 资 料 培 训—--阳光谷道.pptVIP

肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。阳光谷道 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害 。 肉的腐败(肉中蛋白质的分解和腐败)与微生物的种类、温度（发生腐败的最适宜温度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下时 ，腐败过程即将停止 ）、空气（缺氧的条件下腐败过程缓慢，相反则加剧）、水分及酸碱度（在弱碱环境中，最易繁殖，在酸性环境中则能降低腐败细菌的活动能力，脱水干制是防止腐败的一种方法 ）等有关 。 肉类食品的保藏方法较多，通常有干燥法、盐藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而广泛，因为它能保证肉品的原有风味和质量。在低温环境中，可以抑制微生物的生长繁殖，控制酶的活力，延缓成分间的转化。如在－10～－18℃时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。因为在这种低温状况下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。 肉类的冷藏方法：一是肉的冷却：畜禽宰杀后，胴体温度较高，为了防止微生物的迅速繁殖和发生腐败，先行冷却降温，使肌肉内部的温度达到0℃左右，方可认为冷却结束，即转入冻结间进行冻结。肉的冷却时间约需 20个小时。阳光谷道 ??????? 二是肉的冻结：肉的冻结温度比冷却温度更低，它要求使肉中的汁液也冻结起来。通常冻结间的空气温度为－23℃，肉的温度要达到－18℃以下方可认为合格。肉的冻结时间约需20个小时。??????? 三是肉的冷藏：经过冻结后的肉，方可转入冷藏间藏起来。以便随时供应市场销售。冷藏间的空气温度为－18℃。经过冻结的肉，可以存放较长的时间，但一般不宜超过6～8个月。因为存放时间过长，干耗大而影响品质。 畜禽肉感官鉴别要点： 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 鉴别猪肉的质量的方法 (1)外观鉴别 新鲜猪肉—表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉—表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉—表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。 (2)气味鉴别 新鲜猪肉—具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉—在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。 变质猪肉—腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 (3)弹性鉴别 新鲜猪肉—新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。 次鲜猪肉—肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原. 变质猪肉—腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 (4)脂肪鉴别 新鲜猪肉—脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。 次鲜猪肉—脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。 变质猪肉—脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。 (5)肉汤鉴别 新鲜猪肉—肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。 次鲜猪肉—肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道 变质猪肉—肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。 鉴别鲜牛肉质量的方法 (1)色泽鉴别良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。(2)气味鉴别良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。(3)粘度鉴别良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。(4)弹性鉴别良质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉——用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。(5)煮沸后的肉汤鉴别良质鲜牛肉——牛肉汤，透