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《蔬菜加工学》课程教学大纲 一、课程基本信息 课程编号课程类别：选修课 适应专业：园艺专业 总学时：36学时 总学分：2学分 课程简介: 《蔬菜加工学》是园艺专业蔬菜方向的一门专业选修课。是以蔬菜为原料，依据物理学、食品化学、生物化学、营养学、微生物学及食品工程的原理加以处理，改变其形状、性质，延长其贮藏时间，提高营养价值或利用价值，制成新产品的原理及工艺。主要任务是学习蔬菜的原料特性、蔬菜的加工原理及技术、不同蔬菜的加工途径等。 授课教材： 自编教材。 参考书目： [1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001 [2] 刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007 二、课程教育目标 通过本课程的学习，学生应该了解蔬菜原料的化学组成与加工特性、加工发展概况。掌握蔬菜的主要加工方法、工艺和质量控制。初步具备蔬菜产品的研究和开发的能力。 三、教学内容与要求 绪 论 教学重点与难点：中国蔬菜加工业的现状及对策。 教学时数：2学时 教学内容： （一）、中国蔬菜加工业的现状及存在的主要问题蔬加工基础知识 教学方式：多媒体教学与讨论。 第二章 蔬速冻制品加工技术 第二节 蔬蔬蔬蔬蔬蔬蔬 教学方式：多媒体教学与讨论。 第三章 干制品加工技术 教学难点：蔬菜干制品加工的基本原理。 教学时数：4学时 教学内容： 第一节 干制品加工的基本原理 第二节 干制方式和设备 第三节 干制品加工技术 第四节 常见蔬菜干制品加工技术 第五节 干制品加工中常见质量问题及解决途径 教学要求：了解蔬菜干制品的干制方式和设备；理解干制品加工中常见质量问题及解决途径；运用干制品加工的基本原理。 教学方式：多媒体教学与讨论。 第章 罐藏技术 教学难点：蔬菜罐藏食品常见的质量问题的解决对策。 教学时数：4学时 教学内容： 第一节 罐头食品的保藏与杀菌 第二节 罐头食品加工技术 第三节 常见罐头制品加工技术 第四节 常见的质量问题及解决途径 教学要求：了解罐装容器的选择和处理方法；理解影响罐装食品杀菌和排气的影响因素；运用蔬菜罐藏食品常见的质量问题的解决对策。 教学方式：多媒体教学与讨论。 第五章 蔬菜腌制 教学重点：盐渍菜类加工工艺。 教学难点：腌制品加工的基本原理。 教学时数：6学时 教学内容： 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌制品加工的基本原理 第三节 盐渍菜类加工工艺 第四节 酱菜类加工技术 第五节 泡酸菜类加工技术 第六节 糖醋菜类加工技术 第七节 蔬菜腌制品加工中常见质量问题及解决途径 教学要求：了解蔬菜腌制品的分类；理解蔬菜腌制品加工中常见质量问题及解决途径；运用腌制品加工的基本原理。 教学方式：多媒体教学与讨论。 第章 果汁加工技术果汁果汁果汁 第二节 果汁果汁果汁果汁果汁果汁 教学方式：多媒体教学与讨论。 第章 新型蔬菜食品加工方法辣味菜蔬菜脆片蔬菜薄片加工方法第章 最少处理加工技术 教学难点：MP果蔬加工的基本原理。 教学时数：2学时 教学内容： 第一节 MP果蔬加工的基本原理 第二节 MP果蔬加工工艺与设备 第三节 常见果蔬MP加工技术 教学要求：了解MP果蔬加工工艺与设备；理解MP果蔬加工的常见影响因素；运用MP果蔬加工的基本原理。 教学方式：多媒体教学与讨论。 四、作业 认真完成作业可以巩固和掌握教学内容，有利于提高课堂教学质量与效果。本课程每3周左右布置和收交1次作业，一学期不少于6次。作业成绩占本课程总成绩的20%。提倡同学间讨论作业，但最终的作业必须独立完成。 五、考核方式与成绩评定 考查课。平时成绩占总成绩的30%，包括考勤、提问、作业等。期末考试撰写一篇生物学方面综述型科技论文的形式给出期末考试成绩。本课程总成绩＝平时成绩+期末考试成绩。 执笔人： 张 强 责任人： 李桂萍