小麦蛋白质加热效应.pdfVIP

2 ／ 维普资讯 199年 郑州粮食学院学报 l99§ 第 l期 JournalofZhengzhouGrain College No．1 一 ， ． ／ 小麦蛋 白质 的加热效应 ／ 汲言山 赵友梅 医 — — ( ) 摘要 随着小麦l燕处理沮度的升高，其食JIj品质先变好后变盖，同时盐溶、肆溶 和稀 乙鼓溶解 的蛋 白质数量下降，而残 留蛋 白质数量增加 。凝腔过滤分析表 明 醇溶 蛋 白质分予量分布越来越连续．较高分子量的蛋 白质组分随温度升高而减少。sDs— PAGE分析得到 ，醇溶蛋 白质较 高分子量亚基减少，小麦全部蛋 白质亚基的种类和数 量基本无变化 。热处理温度100℃时，小麦蛋 白质之 自由巯基总量无变化 。表 哏热处 理小麦食用品质 的改善不是依杖蛋 白质二硫键 的增加 ，而是面筋蛋 白质 的存在状态 和相互问作用龆力的改善 关键词 小麦}蛋 白质 }烘蟮品质l加热效应 中圉分类号 N34lQ66IQ512 0 前 言 小麦的烘焙品质主要是 由其蛋白质决定的0]。面粉蛋白质中的主要组分麦醇溶蛋白质提 供面团的延展性；麦谷蛋白和残留蛋白质提供面团的延伸阻力 (弹性)[2]。烘焙品质还与脂类、 碳水化合物的作用及淀粉酶活性有关 ]。一般认为蛋白质的数量和质量主要是由遗传因子 控制 ～，好的面团性质需有好的蛋 白质质量及合适的比例 。 通过对高含水量的普通小麦进行热处理 (除水)，我们已经得到 ，面团漉变学特性和烘焙品 质发生了重要变化 ，用适 当的高温 (90C左右)处理时，面团性质显著改善了，烘烤出的面包体 积增大，内部结构及内外色译均有改善 。处理温度过高时，面团性质和烘焙品质发生劣变 。同时 淀粉酶活性随着处理温度的升高而下降。在小麦籽粒 中，淀粉和脂类比蛋白质能耐更高 的温 度 ，加热处理小麦其品质的变化主要是 由小麦蛋白质的变化引起的，是蛋白质分子水平上发生 了变化。那么高温处理小麦对其蛋白质有些什么影响?蛋白质分子水平上有些什么变化?这种 变化与小麦食用品质的变化有什么联系?本文试图作一些初步探讨 1 材料与方法 1．1 小麦样品 任取小麦品种一个 ，为河南省农业科学院提供的豫77—3。 1．2 蛋 白质提取率的测定 5克脱脂面粉加40IrI10．5N№d溶液，于4C间歇振荡提取2小时，3000Xg离心 ，弃上清 ，重 复抽提一次．沉淀加50ra170 乙醇 ，磁力搅拌2小时 ，5000Xg离心2O分钟 ，取上清，重复一次t 15 维普资讯 |993上 郑州粮食学院学报 1993 第 1鹅 Journalof n口hou ot nCotlege No．1 合并上清 ．定氯。此为醇溶性蛋 白质 。 沉淀再加50r~0．05N 乙酸，搅拌提取2小时，5000×g离心30分钟，沉淀重复提取 一次，合 并上清，定氮。此为弱酸溶解的麦答蛋白． 残渣用稀乙酸洗至培养皿中，105(2过夜烘干，转移到100r~凯 氏烧瓶中，加浓硫酸和催化 剂消化t定氯。此为残渣蛋白． I．1 醇溶蛋白质的凝胶过过分析 取70 醇溶蛋 白溶液30ml，边搅拌