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人体维生素营养学的几个问题
目录
1.概述 2.7. 维生素B12
2.水溶性维生素 2.8. 泛酸
2.1.抗坏血酸(维生素C) 2.9. 生物素
2.2.硫胺素(维生素B1) 3. 脂溶性维生素
2.3.核黄素(维生素B2) 3.1 维生素A
2.4.烟酸 3.2. 维生素D
2.5.维生素B6 3.3. 维生素E
2.6.叶酸 3.4. 维生素K
概述
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。它们种类繁多,性质各异,基本上可分为水溶性和脂溶性两大类,并具有以下共同特点:
⑴维生素或其前体都在天然食物中存在,但是没有一种天然食物能含有人体所需的全部维生素。
⑵它们在体内不提供热能,一般也不是机体的组成部分。
⑶它们参与维持机体的正常生理功能,需要量极少,通常以毫克甚至以微克计,但是绝对不可缺少。
⑷它们一般不能在体内合成,或合成量太少,不能满足机体需要,必须经常由食物供给。
食物中某种维生素长期缺乏或不足,可引起代谢紊乱,出现病理状态,形成维生素缺乏症(avitaminosis)。早期轻度缺乏,尚无明显临床症状时称为维生素不足(hypovitaminosis)。人类正是在与这些维生素缺乏症作斗争时认识并研究它们的。
早在公元七世纪,我国的医学古籍中已有关于维生素缺乏症及其治疗的记载。隋唐时期的大医学家孙思邈(581~682年),已知脚气病是一种食米地区的疾病,可用谷皮熬成米粥来预防和治疗。他实际上描述的是硫胺素(维生素B1)缺乏症及其预防和治疗,国外直至1642年才第一次记述到这种病。孙思邈还提出以猪肝治疗“雀目”(夜盲症),涉及的是维生素A缺乏症,也属人类对这种病的首报,他的治疗方法今天看来也是正确的。对于一些疾病与食物中某些因子缺乏之间更广泛深入的了解,则是十八世纪以后的事了,到二十世纪人们才确定了这些因子的化学结构,并完成了人工合成。
在历史上,维生素缺乏曾经是引起疾病、造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员、甚至毁灭了一些国家。直到1925年由于缺乏维生素B12引起的恶性贫血,还凶恶地折磨着人类。既使今天,虽然有各种商品维生素可供选用,在一些人群中仍发现有维生素缺乏症。
实际上,健康人只要有适当的膳食,无需增补维生素。造成维生素缺乏的原因,除食品中含量不足外,可能是由机体消化吸收障碍或需要量升高所致。食品中维生素不足,除食品本身固有特性因素外,也深受食品贮藏、加工技术的影响。虽然食品加工操作皆可或多或少地损失维生素,但为了食用安全,提高适口性,或延长食品的保存期,这些损失还是值得的。应该指出,并非所有的食品加工皆损失维生素,有的加工反而可提高食品维生素的含量。例如,对玉米进行碱处理加热,可使机体不能利用的结合型烟酸,变为可利用的游离型烟酸;在炒咖啡时,咖啡中的胡芦巴碱(trigonelline)可转化成烟酸;豆类发芽,面粉发酵皆可提高食品的维生素含量。发芽对豆类维生素含量的影响见表1。
水溶性维生素
抗坏血酸(维生素C)
化学
抗坏血酸又称维生素C,为高度水溶性的维生素,具酸性和强还原性。维生素C的这些性质源于其内酯环中与羧基共轭的烯醇式结构。
表1. 发芽对豆类维生素含量的影响(mg /100g干豆)
发芽天数 0 1 2 3 4 维生素C
豌豆
小扁豆
蚕豆
2.2
0.9
1.4
13.3
6.0
5.1
39.3
22.5
32.7
44.7
44.6
63.2
64.1
77.5
75.8 核黄素
豌豆
小扁豆
蚕豆
0.24
0.32
0.95
0.35
-
-
0.36
-
-
0.40
-
-
0.50
0.39
1.33 引自:FAO Food and nutrition paper, 20, 1982
天然的抗坏血酸为L-构型。其异构体D-型的生物活性约为L-型的10%。D-型抗坏血酸常用于非维生素的目的,如在食品加工时作为抗氧化剂添加于食品。
抗坏血酸易脱氢形成脱氢抗坏血酸,因其在体内尚可还原成抗坏血酸故仍有生物活性,其活性约为抗坏血酸的80%。
抗坏血酸C3上的羟基易电离(pk1=4.04,25℃),释出H+,产生约pH 2.5的酸性溶液;其第二个羟基则很难电离(pk2=11.4)。
生理
抗坏血酸因能防治坏血病而得名。它在小肠被扩散吸收或主动吸收,通过血液供机体使用。抗坏血酸摄取后2~3小时,血液中的浓度达最高
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