番茄乳酸饮料的工艺研究.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2009，Voi．25，No．1 番茄乳酸饮料的工艺研究 姬华 ，李应彪 ’，王洪新 ’。，周红 ，范龙兴’ (1．石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000)(2．江南大学食品学院，江苏 无锡 214122) 摘要：本文以新疆产的番茄酱为原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵，研制番茄乳酸饮料的工艺条件。番茄乳酸 饮料的最佳工艺参数：加9倍水将番茄酱稀释为番茄汁(pn6．5)，接入活化后乳酸茵6％[(保加利亚杆菌)：(嗜热链球菌)=1】，42℃ 下发酵35h后发酵液加入辅料进行调配。最佳辅料配比为白砂糖4％、蜂蜜4％、柠檬酸0．06％、苹果酸0．015％。 关键词：新疆加工番茄；乳酸发酵；饮料 中图分类号：TS252．54；文献标识码：A；文章篇号：1673—9078(2009)01—0065-03 ProcessingTechniqueforTomatoLacticAcidBeverage JIHua1．2LIⅥ N iaO，WANGHong-xin ，ZHOU HonglFAN Long-~ng1 ， ， (1．FoodCollege，ShiheziUniversity,Shiezi832000，China) (2．SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversify,Wuxi214122。China) Abstract：Anew lacticacidbeveragewaspreparedvialacticacidfermentationoftomatojuicebyBulgarianlactobacillusand Streptococcusthermopiles．Thebestprocessingconditionswerefoundasfollows：ratioofwaterottomatojuice9：1，PH6．5，inoculumssize6％， ratioofBulgarianlactobacillutoStreptococcusthermopiles1：1，fermentationtemperature42℃，nadfermentationtime35h．Th ebestformula oftheadditivesforthetomatolacticacidbeverageWasasfollows：sugra4％，honey4％，citricacid0．06％ andmalicacid0．015％． Keywords：Xinjinagprocessedtomato；lacticacidfermenattion；beverage 新疆产的番茄酱营养丰富、色泽鲜艳，富含番茄 嗜热链球菌(Streptococcusthermopiles)由石河子 红色素和多种维生素，非常适合加工成发酵食品。番 大学食品学院食品微生物实验室提供。 茄汁乳酸发酵饮料含有乳酸菌，乳酸菌及其发酵代谢 1．2 主要仪器与设备 产物可抑制肠内腐败菌，维持肠道正常菌落平衡。将 胶体磨、生化培养箱、电热恒温水箱、酸度计、 番茄加工成番茄乳酸饮料具有一定的保健价值，有广 电炉、电子天平、冰箱、高压灭菌锅等。 阔的市场前景。 1．3 主要培养基 1．3．1 菌种活化 1 材料与方法 脱脂牛奶培养基：用于培养保加利亚乳杆菌、嗜 1．1 原材料