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第八章、有害金属的污染 中等毒性：Cu、Sn、Zn等 强毒性：Hg、As、Cd、Pb、Cr等 一、有害金属污染概述 重金属：密度4.5g/m3，原子量55的金属，有金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种。 从污染方面所说的有害金属包括： 重金属：铅、镉、汞、铬、锡、钡、锑、铊等 类金属：砷、硒等 轻金属：铍、铝等 非金属：氟等 目前最引起人们注意的是铅、镉、汞、砷等 ㈠、有毒金属污染食品的途径 自然环境中的高本底含量 环境污染进入食品造成 食品加工、储存、运输、销售、烹调等过程中受污染 ㈡、有害金属毒性作用特点 强蓄积毒性 有生物富集作用 慢性中毒和远期效应为主，有“三致性” ㈢、影响金属毒性的因素 金属元素的存在形式 有机形式的金属及水溶性较大的金属盐通常毒性大 机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素的含量和平衡情况。 蛋白质、VC营养水平对金属毒物吸收和毒性有较大影响 金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用 铁可拮抗铅的毒性 锌可拮抗铅、镉的毒性 硒可拮抗汞、铅、镉的毒性 砷和镉有协同作用 汞和铅可共同作用神经系统，加重毒性 ㈣、预防有害金属污染的措施 消除污染源：主要措施 妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁 制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作 二、铅(lead Pb)对食品的污染 食品铅污染的主要来源： 环境的污染： 采矿、冶炼、蓄电池、交通运输、印刷、塑料、涂料、焊接、陶瓷、橡胶、农药等很多行业都使用铅及其化合物。 全世界每年铅消耗量约为400万吨，只有1/4重新回收利用，其余大部分以各种形式排放到环境中造成污染，因而也导致食品中铅的污染。 2011年5月14日《南方日报》 企业违规排放疑致村民“血铅” 近日，有群众反映紫金县临江工业园三威电池有限公司存在违规排放废水、废气现象。该公司附近部分村民到医院检查，初查为疑似血铅超标。 经调查，涉事公司没有按环评批复要求设置500米的卫生防护距离，且污染治理设施不完善，未取得危化物安全生产许可证，存在较大的安全隐患。该公司现已被责令停产整顿。 ②、食品生产、加工、贮运过程中所造成的污染，含铅添加剂的使用和食品容器中的铅渗出 使用黄丹粉（PbO）加工松花蛋 酒精饮料普遍存在铅污染，尤其是用传统方法酿造时更容易受铅污染。 铅含量较高的食品是：罐装饮料、饮用水、谷物、植物的根茎和果实以及动物性食品、爆米花 含铅油彩器皿 2、食品铅污染的危害： 急性中毒：(最低中毒剂量：5mg/kg) 主要症状：食欲不振、口有金属味、呕吐、流涎、失眠、疲倦躁动、头昏头痛、肌肉关节酸痛、腹痛便秘或腹泻、贫血、体重减少、性欲降低等。 重度表现：痉挛、抽搐、瘫痪、昏迷、严重腹绞痛、肾及循环衰竭。 蓄积慢性中毒：主要损害神经、血液、消化系统和肾脏等，有“三致”作用 。 导致儿童智力发育障碍、学习行为低能、视力和听觉迟缓、生长停滞，且其影响可能是长远的。 点彩红细胞 红细胞内出现大小不等、多少不一的深兰色颗粒。 在正常人血片中极少见，约占0.01%。铅中毒病人此种细胞明显增多，为诊断的重要指标之一。 此种细胞出现表示再生加速并有紊乱现象。认为它是由于在铅、铋、锌、汞中毒时红细胞膜被金属破坏，而嗜碱性物质在染色时被沉淀所致。 2009年2月《英国医学杂志》(BMJ)发表的铅中毒患者“牙龈铅线”照片 患者为罗马尼亚裔31岁男性油漆工。因急性腹痛收治到佩思皇家医院急诊外科，体格检查及神经系统检查均未见明显异常，但接诊医师注意到患者的牙龈上有一条蓝色的铅线，实验室检查显示缺铁性贫血、血清高度铅浓聚，确诊为铅中毒。 儿童更容易受铅毒害 地面1米以下的铅尘比1.5米高16倍，与儿童呼吸带一致，儿童呼吸道吸入的铅为成人的1.6—2.7倍； 儿童铅的消化道吸收率为42~45%，远高于成人(5~10%) 儿童铅的排泄率仅为65%，低于成人 (90%)，故约有1/3的铅滞留在儿童体内，其中有25%通过血液向软组织转移(成人仅5%) ，对机体危害严重。 儿童喜爱彩色玩具、蜡笔等，从而更多受到铅污染。 人体血铅标准（微克/升） 正常：0--99 超标：100--199 轻度中毒：200--249 中度中毒：250--449 重度中毒：450 3、食品中铅的限量 食品中铅限量卫生标准（GB14935——94） 4、食品中铅的测定——石墨炉原子吸收光谱法 原理：试样经灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收283.3 nm共振线，在一定浓度范围内，其吸收值与铅含量成正比，与标准系列比较定量。 仪器和试剂： 原子吸收分光光度计（附石墨炉及铅空心阴极灯）、