超微细化大米淀粉理化性质.pdfVIP

超微细化大米淀粉的理化性质 史俊丽 荣建华 张正茂 康斌涛 赵思明* （华中农业大学食品科技学院,武汉 430070 ） 摘要 以大米淀粉为原料，采用球磨法制备微细化大米淀粉，观察了不同球磨时间下大米淀粉物化性质 的变化规律，结果表明：将大米淀粉研磨一定时间后，可以得到平均直径小于0.10μm 的超微细粉体。机械 力作用对淀粉颗粒的粒度、粘性、分子量及其与碘的结合等有影响。随着破碎程度的增大，淀粉的碘兰值、 吸湿量、溶解率、胶稠度、透明度和酶解率都有所增大。在球磨前 20h ，各指标变化迅速，20h 后趋于平缓。 关键词 球磨；大米淀粉；超微细化；性质 中图法分类号 TS231 我国超微粉碎技术从 20 世纪 90 年代后，在非金属矿和其他高新原材料深加工方面得到 广泛的应用，但由于行业差异及科研技术水平不同，到目前为止超微粉碎仍没有严格的统一 [1]，也有人提 定义。一般公认的超微粉体的粒径为 0.1~5μm ，0.1μm 以下的则称为纳米粒子 [2] 出以 10μm~0.1μm作为超微粉体粒径的分界线 。 超微粉体尤其是纳米粉体作为新材料，已成为目前研究的热点。国内外对木薯淀粉、马 铃薯淀粉和玉米淀粉微细化后性质的变化做了详细研究，但目前有报道的超微细化淀粉粒径 [3]，远远没达到超微细化粉体的粒度要求。天然大米淀粉粒 最小为 2.0μm ，含量仅 3 ％左右 径为 3.0μm~6.0μm左右[4],是常见淀粉中粒径最小的。中国的水稻资源丰富，且稻米淀粉具有 许多优良的品质，但国内外对大米淀粉还未做过微细化尝试，机械力对大米淀粉性质的影响 也未见报道。 本实验室以大米淀粉为原料，采用球磨技术，经20h 以上研磨，得到平均粒径小于0.10μm 的微细粉体。本文研究大米淀粉在研磨过程中淀粉碘兰值、吸湿性、溶解率、胶稠度、透明 度和酶解力等理化性质的变化，探索机械力对淀粉的颗粒尺寸、分子链断裂、溶胀性的作用 机制，为大米的深加工提供新思路，为超微细化大米淀粉的应用提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 供试材料 大米淀粉：市售大米，采用稀碱提取的方法制备大米淀粉，淀粉含量为 85 ％(湿基) ，水 分含量为 12％。微细化大米淀粉：以乙醇做介质，分别球磨5h、10h、20h 、30h、50h、75h、 100h、150h、200h 、300h 。经扫描电镜计数法得出原淀粉和球磨0h、5h、20h 、300h 的淀粉 的平均粒度分别为4.66μm 、5.82μm （淀粉球磨5h 时淀粉在机械力的作用下压扁并产生裂纹， 使淀粉颗粒粒径有所增大）、3.75μm 、0.10μm 。 主要试剂均为国产分析纯。 试验仪器：扫描电镜：Amray1000B ，美国 Amray 公司生产；分析天平，BS210S 型， 日本Sartorius Instruments Ltd. 生产；分光光度计，722 型，上海精密科学仪器有限公司生产。 1.2 实验方法 1.2.1 碘兰值、溶解率、酶解率的测定 - 1 - 采用文献[5]的方法。 1.2.2 吸湿量的测定 精确称量 1.0g淀粉于已知重量(m1) 的平皿中，平铺均匀。置于底部有水的密闭容器中， 并保证平皿不与水接触，放在 37℃的恒温箱中，使淀粉充分吸水，3d后取出，测平皿与淀 粉的总重(m ) ，吸湿量＝m -(m +1) 。 2 2 1 1.2.3 透明度的测定 取 1g(干重)淀粉，加蒸馏水，配成 0.2% 的淀粉乳，在沸水浴中搅拌加热 30min，冷却至 室温，振荡均匀，以蒸馏水作空白，用分光光度计于 620nm 波长下测定透射比。 1.2.4 水溶性蛋白