提高啤酒非生物稳定性因素整理.docVIP

啤酒非生物稳定性控制不好将使啤酒产生非生物性的混浊和沉淀。造成混浊和沉淀的主要因素是高分子蛋白质和多酚物质的过量存在，氧在其中起着催化和加速作用。从工艺上采取措施降低啤酒中高分子蛋白质和多酚物质的含量是预防和控制啤酒发生非生物性混浊和沉淀的关键 2改善啤酒非生物稳定性的工艺措施 2．1 原料选择及麦芽制备 2．1．1选用皮薄，花色苷、蛋白质和草酸盐含量低的大麦，蛋白质含量ll％。洒花要新鲜。 2．1．2浸麦水加碱，pH在调到10～1l，以降低麦芽的多酚物质。 2．1．3控制淡色麦芽的焙焦温度82～85℃，出炉水份5％。 2．1．4酿造水的残余碱度1．78mmol／L。 2．2麦汁制备 2．2．1调整糖化醪的pH5．2～5．5。 2．2．2麦芽的粉碎要求皮破而不碎，制定合理的原料配比和糖化工艺；质量好的麦芽尽量不采用低温浸渍，蛋白休止不要过长，保证糖化完全，麦汁的碘值低。糖化过程要避氧。 2．2．3煮沸强度8％。控制可凝固性氮含量2m∥100Illl麦汁。 2．2．4不要过早添加酒花，让麦芽中多酚物质充分与蛋白质作用之后再加。 2．2．5麦汁要清亮，避免混浊麦汁及冷凝固物等沉淀物进入发酵大罐。 2．3发酵工艺 2．3．1 麦汁进入发酵罐时充氧，溶解氧量达8mg，L，进罐的温度为8。9℃。 2．3．2满罐时的酵母数达10×106～20×106个／lIll，酵母使用次数一般不超过8代。 2．3．3满罐后，要及时排放沉淀物，主发酵温度控制为12℃，发酵约5～7d即降温。 2．3．4贮酒温度控制为o～1℃，避免温度的波动，贮酒时间一般为3～5d。 2．4过滤工艺 2．4．1 过滤前要急冷至0℃左右，以便充分析出冷凝固物。 2．4．2在整个过滤过程中，应尽量减少酒液与空气的接触，用CO：背压、装酒。 2．5包装工艺 2．5．1 输酒管道、清酒罐、酒机用CO：背压，尽量注意压盖前的排氧，因过多的空气会引起多物质的氧化，加速混浊物质的形成，同时，也加深了啤酒的色泽。 2．5．2一般要求640ml瓶装啤酒瓶颈空气不超过1．oml，成品酒溶解氧含量小于0．2mg／L。 2．5。3大多数厂采用高压喷射及振动等方法排氧，先进的灌装设备采用二次抽真空，以减少氧的含量。 2．5．4严格控制巴氏灭菌温度，防止温度过高加速多酚聚合。 2．6运输及贮存 2。6．1 啤酒应在5～25℃下运输和贮存，严防日光直射。 2．6．2装卸时做到轻搬轻放，防止过度振动。 3 添加剂对提高啤酒非生物稳定性的作用 3．1 PVPP的作用 3．1．1 PVPP即不溶性聚乙烯吡咯烷酮，因含酰胺键，故具有吸附多酚的特性。 3．1．2 PVPP再生使用吸附能力与新的PVPP并无多大差别，因此PvPP使用成本并不高。 3．1．3 PvPP对啤酒的浊度、泡沫无影响，而色泽稍低(色度降低1EBC左右)，苦味质略有下降。 3．1．4 PVPP使用前应在水中浸泡24h，加水l：10，使其膨胀到应有的体积。PvPP可再生使用，一般损耗小于l％～2％，应经常检查损耗量并适当补充。 3．1．5 PVPP颗粒小，应设袋式过滤器，以截留逃离过滤器的PVPP细粒，防止漏入清酒罐，影响啤酒质量。 3．2硅胶等添加剂的作用 3．2．1 蛋白质分解剂：植物蛋白酶主要指木瓜蛋白酶，可在糖化中合理使用，调整麦汁中蛋白质组分达到合理范围。 在清酒添加木瓜蛋白酶目的是分解啤酒中高分子蛋白质，因木瓜蛋白酶分解的特异性不强，在分解高分子蛋白质时也分解中、低分子蛋白质，控制不当会影响啤酒风味和泡沫，过量蛋白酶在杀菌后也会产生混浊、失光。因此木瓜蛋白酶作为澄清剂使用要先做试验取最佳用量。 3．2．2蛋白质沉淀剂：添加单宁与蛋白质络合后去除。单宁在滤前或煮沸时添加，添加量要合适，过量会影响啤酒的泡沫和风味。添加适量卡拉胶也能使蛋白质絮凝而在回旋沉淀槽中去除。 3．2．3蛋白吸附剂：主要指皂土、活性炭和硅胶等。皂土、活性炭能吸附蛋白质，但用量大，酒损也大，因此，很少采用此法。硅胶去除啤酒中高分子蛋白质效果非常显著，且对啤酒质量没有什么影响。硅胶有干硅胶和湿硅胶2种，湿硅胶因含水易污染微生物，故多用干硅胶。 （一）原料控制 在生产麦芽时，必须要选择易溶解，水敏性弱的，发芽力和发芽率高，蛋白质含量适中（9%-12%），淀粉含量高的大麦，采用蛋白质含量低的大麦较蛋白质含量高的大麦制成的啤酒有较好的稳定性。 在制麦工序采取措施 制造麦芽的过程不单是仅获取水解酶活性的高低，更重要的是蛋白质的分解情况。一般来说，啤酒生产中最重要的蛋白质分解是在制麦中完成的，采取低温发芽，促进蛋白分解，最好占蛋白质分解量的四分之三左右。 1.加强浸麦、发芽的工艺管理 大麦中的多酚物质，在浸麦时应尽可能的浸出，这是由于多酚物质溶于碱性