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2、葡萄酒在贮存过程中的成分变化 1）糖分的变化 葡萄酒在后发酵的过程中, 可酵性糖分几乎完全被转化；但在陈酿期间葡萄糖苷的水解作用, 还原糖略有增加。 2）有机酸的变化 葡萄酒中的酒石酸系以饱和酒石酸氢钾状态存在。在陈酿过程中, 由于溶解度的降低 而析出, 使含量降低。在陈酿过程中, 由于苹果酸-乳酸发酸, 使苹果酸减少而乳酸增加。琥珀酸主要在发酵过程中产生, 陈酿过程中变化不大。醋酸的增加是由于在陈酿过程中管理不善, 醋酸菌污染所产生。 3）单宁和色泽变化 在葡萄酒贮存期间部分单宁与醛结合, 部分与蛋白质结合并沉淀下来而减少。红葡萄酒在贮存过程中色泽变深是由于酒中花白色素转变成有色物质。白葡萄酒褐化, 是由于酚类物质氧化所致。 4）葡萄酒中香味物质的形成 酯类是构成葡萄酒芳香成分, 它是由有机酸和乙醇在陈酿过程中由于氧化或产膜酵母的作用酯化而成。葡萄酒中甘油主要由发酵产生, 少数是由酵母细胞所含卵磷脂质分解生成。 5）含氮物质的变化 在葡萄酒的贮存初期, 由于部分酵母菌体自溶, 氨基酸和蛋白质氮均有增加, 通过换桶澄清等过程, 含氮物质有所降低。 三、 葡萄酒的澄清与过滤 ㈠、葡萄酒的澄清 1、葡萄酒不稳定和浑浊形成的原因 正常的葡萄酒的外观品质需澄清透明。浑浊现象, 都被认为是质量不好或变坏的特征。葡萄酒是一种胶体溶液，胶体溶液中的颗粒有由小变大的趋势, 颗粒愈大