厨艺讲坛（三）：墨椒汁篇.pdfVIP

维普资讯 鬟 盛拣 麓 一 睬糊 然删 椒 牛 仔 骨 便 是一 个 例 证 。 槽即虾 巍 茹一 甜煳 爨 主 持 人 ：骆 驼 摄 影 ：杜 贤君 现 在 我 们 中餐 厨 师 所 用 的黑 椒 汁 ， 来 麻 烦 ， 丁 是 便 用 清 水 或 者 二 汤 代 替 ． 右 ， 再 放 入 炒 好 的 蔬 菜 和 番 茄 膏 煮 2 小 是 从 西 餐 调 味 料 演 变 过 来 的 ． 不 过 在 这 这 又 怎 么 可 能 调 出 香 浓 鲜 美 的 黑 椒 汁 时 ． 然 后 把 汤 汁 过 滤 ， 加 入 面 捞 稍 收 浓 稠 个 演 变 的 过 程 中却 变 了样 。 据 我 所 知 ， 目 来 呢 ! 即 可 。 前 行 业 上 的 人 对 黑 椒 汁 的认 识 可 分 为 三 所 以 我 觉 得 这 罩 有 必 要 先 给 大 家 介 面 捞 的制 法 ：油 和 而 粉 的 比 例 为 3 ： 一 类 ： 一 部 分 厨 师 还 不 知 道 黑 椒 汁 是 怎 么 绍 下 烧 汁 的 制 法 ， 7 ， 油 最 好 是 用 色 拉 油 和 黄 油 混 合 的 ， 两 制 作 出 的 一 部 厨 师 虽 然 知 道 做 法 1． 把 牛 棒 骨 、 牛 脊 骨 放 烤 箱 里 ， 烤 到 者 的 比例 为 6 4 油 烧 化 后 放 入 面 粉 来 ： 分 ， ： 。 ， ， 但 认 为 如 果像 西 餐 那 样 制 作 会 显 得 工 序 全 部 呈 金 黄 色 时 取 出 ， 以 烤 后 不 怎 么 用 微 火 炒 半小 时 左 右 ， 盛 出 即 可 。 它 1广个 简 单 果 力 就 能 够 头 敲 碎 为 检 验 标 准 建 议 而 捞 的 作 用 就 如 同我 们 中 餐 的 水 豆 繁 琐 ． 于 是 就 给 来 操 作 ， 效 把 骨 ( ： 自然 就 打 折 丁 ； 还 有 一 部 分 厨 师 眼 下 特 做 烧 汁 时 可 以 把 厨 房 里 的边 角 料 加 以 利 粉 ， 不 仅 能 收 稠 汤 汁 ， 还 能 助 菜 品增 香 。 别 推 祟 黑 椒 汁 ． 在 用 的 过 程 中又 常 常 想 用 ， 比 如 牛 肉边 料 、 鸡 骨 头 、 猪 骨 头 ※ ※ ※ ※ ※ ※