各类食品营养1.pptVIP

二、乳制品分类: (一)液态奶： 1.全脂乳：乳汁加工制成液态产品,未脱脂。 2.脱脂乳：乳汁经加工制成液态产品，分 离脱去部分脂肪，包括半脱脂乳和全脱 脂乳。 3.调制乳：包括以乳为原料，添加调味料、 糖、食品强化剂等辅料制成的调味乳， 以及为特殊人群制成的配方乳。 4.发酵乳：以乳为原料，添加或不添加调 味料，接种发酵剂后经特种工艺制成的 液态奶产品。 红腰豆 四季豆 我国主要食用豆类蛋白质含量 种类 含量(%) 蚕豆 27.9 豌豆 24.5 豇豆 24.2 绿豆 23.8 小豆 22.3 菜豆 23.2 大豆 39.0 (二)脂肪：约含15-20%，其中85%是PUFA，亚油酸占50%以上，是优质食用油。还含有较多的磷脂和VE。 (四)矿物质和维生素 100g大豆含钙200～300mg，铁6～10mg。还含磷、锌等元素。 含硫胺素0.3～0.8mg，核黄素0.15～0.4mg，是谷类中含量的数倍。VE很丰富。 (三)含糖20～30%，其中1/2是不能被人体利用水苏糖和棉子糖，被细菌发酵易引起腹涨。 二、豆制品的营养价值 (一)豆腐：大豆经浸泡、磨浆、煮沸、加盐点制而成。因有厚实的细胞壁，妨碍人体对蛋白质的消化利用。如炒大豆蛋白质的利用率只有50%左右。整粒煮食为65%左右，豆腐为92～94%。 (二)豆芽：大豆经浸泡和保温孵芽后制成。大分子或以复合物存在的营养素分解成可溶性小分子有机物，便于吸收利用。VC由0增至5～10mg/100g，黄豆芽VB12达20mg/100g。还可使植酸降解，增加了矿物质利用率。使棉子糖等不利于人体吸收物质降解。 三、影响豆类营养的因素及合理利用 (一)蛋白酶抑制剂：存在于菜豆、芸豆、扁豆、四季豆和黄豆等以及棉子、花生、油菜子中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白质酶、胃蛋白酶活性，影响人或动物对蛋白质的吸收。生食引起胰腺肿大。加热可破坏其活性。 (二)豆腥味：构成豆腥味的物质达40多种，主要是其所含的脂肪氧化酶使PUFA氧化分解，形成醛、醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。 (三)植物血凝素：是能使人和动物红细胞发生凝集反应的一种蛋白质，食用数小时后出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。食用豆浆必须煮熟烧透。 (四)植酸：大豆中含1～3%，是很强金属离子螯合剂，在肠中与钙、铁、锌、镁、铜等结合排出体外。大豆发芽时，植酸酶活性增加，植酸被分解，而VC有所增加。烧煮大豆食品不宜用碱，也不应与菠菜大葱同用。 四、豆类中天然活性成分与健康 (一)大豆异黄酮 1.降脂作用：可显著降低TC、LDL、VLDL、apoB，使HDL、apoA的提高，修复动脉损伤。抑制血小板凝集和毛细血管内皮增生，阻止动脉硬化形成。 2.雌激素样作用：对更年期妇女出现的与激素减退相关的疾病如骨质疏松、动脉硬化、血脂升高有一定的治疗和预防作用。 3.有提高非特异性免疫的作用。 4.抗肿瘤作用：尤其是与激素相关的肿瘤如 乳腺癌和前列腺癌等。 (二)大豆皂甙 1.抑制血小板聚集和纤维蛋白原转化为纤维 蛋白，使抗凝作用增强。 2.降脂和抗氧化作用。 3.抗肿瘤：减少自由基的产生或加速自由基 的消除来防止DNA的损伤。 4.提高机体免疫力， 5.抗病毒作用：对病毒有直接杀伤作用。 (三)大豆蛋白：降低人体血清胆固醇 ，减轻患心脏病的危险；防止胆结石形成；调节人体钙质代谢，预防骨质疏松；调节性激素效应，减轻妇女更年期综合症；预防和老年相关的癌症。 (四)大豆低聚糖：是双岐杆菌最好的增殖物质，降低胆固醇，保肝，增强免疫功能。 (五)大豆膳食纤维：抗癌，促肠蠕动。 (六)大豆活性肽：降脂，降压，提高机体耐 力。 (七)大豆磷脂：是生物膜的成份，能保证细 胞膜的正常结构和功能，抗衰老，降血 脂，防治脂肪肝等作用。 (八)100克绿豆芽含18 mgVC，121mg 叶酸，2.8mg泛 酸。 肉类食品营养 畜肉：指猪、牛、羊等