“四干”技法谈（四）.pdfVIP

维普资讯 靠 l|t-Y 烹学圆地 四、干炒技法谈 (2)配料：干炒类菜肴要求主料突 口 干炒的方法 出，所用配料主要用来增加或突出菜肴 山 干炒，也叫干煸。就是将切配好的原 的鲜、香、脆、嫩。对于动植物性主料多以 料用中火加热煸炒，使原料脱水成熟，再 冬笋、葱白、芹菜、豆芽等作为配料：对于 西 加入调味料等继续煸炒，使调味料充分 植物性主料多以肉末、榨菜、大头菜、冬 一四千～技法谈 ● 渗入原料至见油不见汁 ，达到干香 、酥 菜、芽菜等作为配料。 牛 软、化渣的一种烹制方法。 (3)调料 ：不管制作何种菜肴 ，原料 国 干炒菜的特点