第9章 水和膳食纤维.ppt

第一节 膳食纤维 1. 膳食纤维的定义 1953年Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症有拮抗作用。 1972年Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的发生率时，将膳食纤维定义为“人体不能消化的植物细胞壁组分”。 1976年Trowell对膳食纤维的定义舍去了“细胞壁成分”的限定，扩展为“非淀粉类多糖和木质素”。 1999年6月2-3日国际临床化学联合会 (AACC，AmericanAssociation for Clinical-Chemistry) 和国际生命科学会（ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行讨论； 1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专门的论坛；同年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论，最后确定的膳食纤维定义如下： 1. 膳食纤维的定义 能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 目前，对其定义仍旧存在争议。 2. 分类 总膳食纤维（TDF）：包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。 可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。 不可溶膳食纤维（IDF）：包