第二章 食物营养与食品加工基础.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * (2)烟熏保藏 l)冷熏法:烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏法。 2)热熏法:烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏法。 。 3)液熏法:又称无烟熏法，它是利用液态烟熏剂浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏方式。 2.物理保藏 (1)冷冻保藏 冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。 根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏（冻结时-23℃，储藏时-18℃）。 1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温庋，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。 2)冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。 (2)辐照保藏 食品辐照就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。 波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的γ射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽 (3)食品的高压保藏 在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理功能，导致微生物死亡。 高压处理对食品营养成分的影响有： 1)对蛋白质的影响。 2)对淀粉的影响。 3)对脂类的影响 4)对维生素的影响 二、食品保鲜技术 1、化学保鲜技术 化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。 (1)食品防腐剂 食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。 常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用；因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。 (2)食品抗氧化剂 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 食品抗氧化剂的种类主要有: 1)脂溶性抗氧化剂。脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。 2)水溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。维生素C作为食品抗氧化剂，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。茶多酚是从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比维生素E、维生素C、BHA强几倍，对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，且还有抑菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。 2．涂膜保鲜技术 涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少病原菌的侵染而造成的腐烂， 常用的果蔬涂膜保鲜剂主要有以下3种 : (1)果蜡 果蜡是最早使用的果蔬保鲜剂，是一种含蜡的水溶性乳液，喷涂在果实的表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜。果蜡能抑制果实的新陈代谢过程，减少表面水分蒸发，推迟生理衰老。经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，且保鲜效果良好。 (2)可食用膜 可食用膜是采用天然高分子材料，经过一定的处理后在果皮表面形成的一层透明光洁的膜。可食用膜具有较好的选择透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。甲壳素膜是一种可食用膜，目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、香蕉保鲜等方面应用。 (3)纤维素膜 改性纤维素有良好的成膜性能，但对于气体的渗透阻隔性不佳。在当前研究中，通常要加入脂肪酸、甘油、蛋白质以改善其性能。 三、食品干燥技术 食品工业的很多原料均含有大量水分，为使食品具有良好的保藏性和节约运输费用，要求水分合量尽可能降低。所以从物料中除去水分是食品加工过程中经常进行的过程，称为干燥或去湿。采用的技术有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥。 1．普通干燥 常压干燥主要采用热空气或烟道气