火龙果酒发酵工艺的研究.pdfVIP

维普资讯 新产品开发 阐 邕 20总05第年1第432期期 4·9· 火龙果酒发酵工艺的研究 高 翔，王 蕊 (江苏食品职业技术学院，江苏 淮安 223001) 摘 要：火龙果的营养价值丰富且具有一定的保健功能。以新鲜的红皮红肉型火龙果果实为原料，果肉破碎加果胶酶取汁 后，含糖量调整至 17％，接入 10％活性干酵母，33。(=发酵 7d 成品果酒酒度 7％～8％ (v／v)，酸度 0．4％--0．5％，总糖 5％～ 6％，色泽浅红 自然、酒体澄清透 明，具有清稚和谐的果香和酒香，符合国内外酒精饮料的发展方 向。 关 键 词：火龙果；果酒；发酵工艺 中图分类号：B 文献标识码：TS262．7 文章编号：0254—5071(2005)02—0049—03 Studyonfermentationtechniqueofpitayawine GA0Xiang．WANGRui (JiangsuProfessionalTechnologyCollegeofFoodScience，Huaian223001，China) Abstracts：Pitayawasabundantinnutrientswithhealth—carefunction．Pitayawithredpericarpandredfleshwasusedasmaterialinthisstudy． Thepitayajuicewasexrtactedbyaddingpectinaseafterbeingsqueezedandtreated，andthenfermentedwihtsugar(17％)，activedryyeast (10％)for7dat33~C．Thepitayawinewith7％一8％alcoholcontent，0-4％一0．5％acidityand5％一6％totalsugarwasofnaturecolor，clarified liquorbodyandmoderateflavor，whichwasfitofrthedevelopmentofliquoralloverhteworld． Keywords：pitaya；fruitwine；femr entationtechnique 火龙果 为仙人 掌科 (Cactaceae)量天 尺属 1材料与方法 (Hylocereusundatus)的果用栽培品种，原产于巴西、 1．1原辅料 墨西哥等热带中美洲地区。在亚洲地区，火龙果主要 新鲜火龙果：淮安市丁集火龙果种植基地提供。 分布在台湾和越南。目前我国海南、广西、广东、福 酿酒干酵母：安琪牌 。 建等一些地区也有一定规模的种植，山东、江苏、安 果胶酶：瑞士产pectinexTMUitrasp-L果胶酶。 徽等地区已经开始引种。火龙果营养价值非常丰富， 蔗糖：市售。 据测定 l一【，每 100g果 肉中含脂肪 0．41g、蛋 白质 1．2主要设备 0．18g、果糖 2．83g、葡萄糖 7．83g、纤维 0．8mg、胡萝 破碎机 ，发酵池 ，压榨机 ，过滤器，饮料泵，调 卜素 0．008mg、钙 7．5mg、磷 33．1mg、铁 0．60mg、维 配罐，杀菌器。 生素Bl0．035mg、维生素B20．044rag、维生素 C8．5mg。 1．3分析测定方法 火龙果可溶性固形物含量达 13％，糖度 16。Bx~18~Bx， 还原糖：费林试剂法。 素有 “树西瓜 ”的美称4【】。同时，火龙果的还是优 良 酒精度：比重法。 的保健食品，它富含的花青素具有抗氧化、抗 自由基、