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发酵过程优化原理 第一节 发酵过程优化的微生物反应原理 一、概述 微生物是发酵工业的灵魂，对微生物控制的发酵过程进行优化，首先要了解微生物的生长反应特性。微生物细胞生长是细胞个体内许多化学反应的综合结果。这些反应包括合成提供其它反应需要的吉布斯自由能；利用底物合成结构单元，再聚合成大分子物质，供合成细胞所需等。正常情况下，微生物细胞为了确保有序和高效生长，必须将这些反应有机地结合在一起，经济地分配胞内各代谢途径的通量。 大肠杆菌是发酵研究中用得最多的微生物。在大肠杆菌生长过程中前人已观察到下列现象∶ (1)在大肠杆菌快速生长期间，生物合成的中间体很少渗漏到胞外培养基，结构单元(氨基酸、核酸等)的合成速率和聚合形成大分子的速率相一致； (2)大肠杆菌胞内的大分子物质随比生长速率而变化。细胞以高的比生长速率进行生长时对蛋白质的需求很高，因此相对于低的比生长速率来说，蛋白质合成系统(PSS)是细胞量中较大的部分。在低比生长速率下，PSS的利用率很低，其合成和维护对微生物来说是无用的代谢负担； (3)当生长培养基中的结构单元足够时，细胞就不再合成这些物质； (4)特定的代谢途径代谢特定的底物，只有底物存在时，细胞才合成相应的酶。如只有当乳糖存在时，大肠杆菌才合成(-半乳糖苷酶将乳糖降解成半乳糖和葡萄糖； (5)假如两个不同的底物同时存在于培养基中，细胞先合成能在一种底物上以较高比生长速率生长的酶系，当这种底物消耗完毕，再合成利用另一底物的酶。如大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的培养基中生长，首先代谢葡萄糖，此生长阶段不产生(-半乳糖苷酶，不能代谢乳糖。当葡萄糖浓度变得很低时，系统合成(-半乳糖苷酶并利用乳糖继续生长。 以上观测结果对其它微生物也具有一定的适用性。由于微生物胞内代谢途径紧密结合，因此，对全部过程进行建模(如对特定微生物的生长和产物形成)，并不需要对所有独立的反应都要详细描述。如对微生物生长建模时，通常将所有的代谢途径混合起来用几个单一反应来表示，有时甚至用一个反应式就可描述全部的生长过程。本节主要讨论微生物生长反应的基本原理。 二、微生物生长反应 细胞生长过程可分为三个步骤：(1)底物传递进入细胞；(2)通过胞内反应，将底物转变为细胞质和代谢产物；(3)代谢产物排泄进入非生物相(胞外培养基)。 培养基中存在的底物都是化学物质，可以被细胞摄入并代谢掉，或转化为其它细胞生长所需要的物质。有些代谢产物还可以作为二次底物被细胞利用，所以很难将这些物质归类为底物或是产物。例如，酿酒酵母的二次生长现象。当酵母以葡萄糖为底物进行生长的同时还产生乙醇。葡萄糖消耗完毕，细胞可以继续以乙醇作为底物进行生长。根据大肠杆菌生长过程中观察到的五种情况进行类推，当培养基中存在葡萄糖时，细胞不产生代谢乙醇的酶。因此可以观察到，在利用葡萄糖生长和利用乙醇生长过程之间有一个滞后的阶段。在本书中，只有最初存在于培养基中的底物才被认为是底物。如上所述，葡萄糖是底物，而乙醇则是代谢产物。细胞质成分是由底物形成的、不能穿过细胞膜的物质。众所周知的细胞质成分有蛋白质、RNA和DNA，而一些小分子如ATP、NADH以及NADPH也可以归为细胞质成分。代谢产物是那些形成于胞内，能够穿过细胞膜的物质，它们可以被排泄进入非生物相。因此，代谢产物既可以是底物经过多步反应形成的小分子物质，也可以是细胞产生的大分子物质，如胞外蛋白酶。 基于以上的讨论，本书对底物、代谢产物和细胞质成分的定义为：底物是一种存在于初始非生物相或者摄入物中起作用的可交换的化合物；代谢产物是一种作为代谢物产生于某代谢途径进入非生物相的化合物；细胞质成分是一种细胞利用底物产生的不可交换的化合物。以下分别对运输过程(底物的摄入和产物的分泌)和胞内反应过程进行讨论。 (一)运输过程 大多数细胞的细胞质外包围有两种结构：细胞壁和细胞膜。这些结构是细胞的屏障，其化学成分是允许非生物相和细胞质之间物质运输的决定性因素。细胞壁是一种具有交联肽聚糖的坚固结构，其主要功能是为了防止因胞内高的渗透压而引起细胞破裂。细胞膜主要由磷脂组成，在细胞生长过程中，具有变化的流动结构。大部分小分子很容易通过细胞壁，因此运输过程主要决定于细胞膜。大分子物质只有在细胞具有特定的排泄机制时才可以通过细胞壁。 革兰氏阳性菌(如乳酸杆菌)的细胞壁约厚35 nm，要比革兰氏阴性菌(如大肠杆菌)薄2 nm左右。但是革兰氏阴性菌具有两层磷脂分子膜，其中一层位于细胞壁外。胞外的膜含有蛋白质，能形成足够大孔径的通道，确保分子量大到800～900的分子自由进出。这些充满水的通道用于小的亲水分子通过细胞膜的快速扩散，因此胞外膜就起分子筛的作用。大分子物质只有在一些特殊的情况下，才能由专门的转运蛋白运