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探讨饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 摘要：脂肪酸具有长烃链的羧酸。通常以酯的形式为各种脂质的组分，以游离形式存在的脂肪酸在自然界很罕见。大多数脂肪酸含偶数碳原子，因为它们通常从2碳单位生物合成。不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸除饱和脂肪酸以外的脂肪酸就是不饱和脂肪酸。 一：饱和脂肪酸 （1）基本简介 不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。一类碳链中没有不饱和键（双键）的脂肪酸，是构成脂质的基本成分之一。一般较多见的有辛酸、癸酸、月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸饱和脂肪酸是非常柔韧的分子，理论上围绕每个C—C键都能相对自由地旋转，因而有的构像范围很广。但是，其充分伸展的构象具有的能量最小，也最稳定；因为这种构象在毗邻的亚甲基间的位阻最小。和大多数物质一样，饱和脂肪酸的熔点随分子重量的增加而增加。 动物能合成所需的饱和脂肪酸和亚油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸最重要。花生四烯酸从亚油酸生成。花生四烯酸是大多数前列腺素的前体，前列腺素是能调节细胞功能的激素样物质。 (TC)有 不利 影响 。但并非所有饱 和脂肪酸 皆然 。在适当摄人量下。绝大多数饱和脂肪酸对 机体不但 没有危害作用 。甚至还是机 体必不可少的营养物质。 有研 究表 明，有些短链饱和脂肪 酸极易 消化吸收代谢 为热量来 源 。而 对血脂质无 明显影响 。如丁酸是结肠 上皮细胞能量供应的重要来源，同时可促进结肠黏膜增生。同时还可用于治疗溃疡性结 肠炎 ；丁酸也可调节免疫应答和炎症反应 ，丁酸 同时还具有抑制肿瘤生长 ，促进细胞分化和凋亡的作用 。 也有研究表明 ，某些中链饱和脂肪酸及其单酰甘油酯对各种微生物如细菌 、酵母 、真菌 、以及 包被 的病 毒等有抑制作用。其机理可能是 中链饱和脂肪酸及其单酰甘油酯可破坏生物体的脂膜从而使这类微生物失去活性，如有报认为在小 鼠体 内辛酸有抗肿瘤的生物活性 ：癸 酸与甘油三酯生成的癸酸 单酰 甘油 酯具 有抗 艾 滋病 毒(HIV)的功能 ：月桂酸在体 内具有抗病毒和抗 菌作用 。同时还具有防龋和抗蚀斑效果 中链饱和脂肪酸一般较易消化吸收。也常被用作脂肪吸收不 良症候群患者的饮食 。如辛酸 、癸酸等 。 据 大量研究报道对血脂质有明显影响的主要是一些 中长链的饱和脂肪酸 ，如月桂酸 、肉豆寇 酸等 。它们 可明显增加血清 中总胆固醇的浓度 如有研究表明 。肉豆蔻酸是体内主要的饱和脂 肪酸 。也是造 成冠 心病 (CAD)的主要因素 ：大量流行病学调查表明肉豆蔻酸和月桂酸这两种饱和脂肪酸含量 与血 清 中胆 固醇含 量呈 显着 正 相关 尽管肉豆蔻酸与血清高胆固醇息息相关 。但研究也发现肉豆蔻酸可以同时提高低密度脂蛋 白胆固醇 (LDL一C)和高 密度 脂 蛋 白胆 固醇 (HDL—C的含量 在膳食 中还有 两种含量较 多的长链饱和脂 肪酸棕榈 酸和硬脂 酸。以前也认 为对 血清 胆 固醇 (TC)含量 的升高有较大的推动作 用 但有研究 却发现膳食 中棕榈酸能 降低TC的含量 。甚至还有专家提 出用棕榈 酸和油酸代替膳食 中的月桂 酸和肉豆蔻酸可能对治疗血栓有益 。有研究也表明 ，主要 来于肉类和乳类 的硬脂酸能部分降低肠道胆固醇的溶解吸收 。从而降低血清和肝脏中胆固醇的含量 ：有研究还发现硬脂 酸和n一3多不饱 和脂肪 酸一样与心肌梗 塞的发病率呈反 比。这 可能是硬脂 酸和n一3多不饱 和脂 肪酸与心肌梗塞的发病机理有关。 脂肪是饮食的重要组成部分，但很多人吃的食物中含有的脂肪超过了他们的需要量或人体的最佳吸收量。特别要指出的是，饱和脂肪是很危险的，因为其含有“劣质”胆固醇和可以阻止动脉与心脏的连通。 ??在英国，饱和脂肪是最大的杀手。有太多的有害胆固醇在血液中会增加患冠心病的风险。英国食品标准局希望能将每个人的饱和脂肪摄入量降低20 ％ 英国政府及监督部门说，这可以防止每年多达3500人过早死亡。 （4）优质与劣质脂肪 健康的饮食里，我们都需要吃脂肪。 “良好”油脂包括ω- 3脂肪酸，肥鱼中富含该类脂肪酸，如鲱鱼，鲭鱼，沙丁鱼，金枪鱼，鲑鱼和箭鱼;还有一种“良好油脂ω - 6脂肪酸，在橄榄，坚果，种子和种子油，许多蔬菜和谷物中富有。 ??以上这些脂肪能帮助我们保持动脉健康和提高有益的HDL（高密度脂蛋白）胆固醇含量。“劣质”脂肪是饱和脂肪-即在动物产品中的硬脂肪，如肉类，黄油和全脂奶酪;除了硬脂肪还有“反式脂肪”（脂肪在已经凝固的过程中加氢）“劣质”脂肪常在加工食品中产生，例如许多人造黄油