胡萝卜-番茄混合蔬菜汁发酵饮料的研制.pdfVIP

甘肃农业 2010年第01期 (总282期) 胡萝 卜一球茄混仑蔬暮升笈踌侠料的啊铷 占发禹 (甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070) 摘 要：以胡萝 卜、番茄为原料，经过加工处理，将所得的蔬 法。在不添加任何添加剂的条件下，从发酵蔬菜原汁的色泽、香 菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵，确定的蔬菜汁发酵 气、口感、组织状态四个指标进行评定。样品制成后，冷藏 24h～ 的最佳比例为番茄汁：胡萝 卜汁为 3：1，蔬菜汁含量为60％，确定 48h内是风味、滋味正在形成的阶段，所 以在这段时间内进行感 了蔬菜汁发酵的最佳工艺参数为发酵温度 32℃，嗜酸乳杆菌、 官评价为最佳时间。对发酵蔬菜汁进行感官分析采用评分检验 植物乳杆菌接种量分别为 5％、1％，发酵时间为 12h。 法。感官综合评分为四个指标之和，即感官评分=颜色评分 (15 关■词：混合蔬菜汁；发酵饮料；研制 分)+口感评分 (40分)+气味评分 (30分)+组织状态评分 (15 蔬菜汁是指以新鲜蔬菜为主要原料，用压榨