熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响.pdfVIP

第 31 卷 第 1 期 农 业 工 程 学 报 Vol.31 No.1 2015 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2015 317 熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响 郎玉苗，谢 鹏，李 敬，李海鹏，孙宝忠※ （中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193 ） 摘 要：为研究熟制温度以及切割方式对西餐红肉煎制牛排食用品质的影响，该文采集了 12 头中国西门塔尔公牛的背最 长肌，研究了终点温度、切片厚度以及肌纤维走向对煎制牛排剪切力、质构剖面分析（texture profile analysis ，TPA ）以 及感官品质的影响。结果显示：牛排的剪切力、蒸煮损失、硬度和咀嚼性随熟制温度的升高而增加（P