深海鱼油调和油煎炸食物时脂肪酸和相关理化参数的动态变化.docxVIP

深海鱼油调和油煎炸食物时脂肪酸和相关理化参数的动态变化马风兰 ，陈琦 ，张兰孙，李铎摘要 研究舍不同剂量深海鱼油调和油(fish oi1 supplemented blend oi1，F0)煎炸食物时其脂肪酸及相关参数的动态变化.分别用2 L大豆调和油(soybean blend oil，S0)与1.5 、3.0 、6.0 和12.0 FO在油温180℃ 条件下煎炸新鲜薯奈，每次煎炸120 g，煎炸时间为3 min，每2次煎炸间隔5 rain，每日煎炸结束后保温1.5 h;每日重复1O次，共煎炸6 d;用气相色谱法测定样品油的脂肪酸组分，用《食用植物油卫生标准》中的分析方法测定理化参数.结果表明：煎炸过程中生成的主要反式脂肪酸(trans fatty acids，TFAs)为tl8：1、t18：2n一6、tl8：3n～6以及t18：3n一3;随煎炸时间的延长，其产生的t18：1与 18：2n一6的组分呈上升趋势，且显著高于S0(P 0.05);tl8：3 一6与tl8：3n一3组分在3.0 及6.0% FO 中随煎炸时间的延长呈先升后降的趋势，而在SO、1.5 和12.0FO 中均呈下降趋势;在不同剂量的FO 中20：5n-3与22：6 一3组分随煎炸时间的延长而降低;SO的酸价、茴香胺值以及聚合物等均显著低于FO(P 0.01)，但FO 的过氧化值显著低于SO(P 0.01)