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主题二 法国菜 法国菜 1、法国菜简介 2、法国菜的历史 3、法国菜的分类 4、法国菜的特点 5、代表菜介绍 二、法国菜的历史 黑菌 黑菌又名“块菌”、“黑松露”，有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。 黑菌，是长于地下的野生食用真菌。浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源自“Perigord”(法国西南部地区)的森林。 黑菌 食用方法： 1. 鲜食黑松露时，先用切片器将新鲜黑松露切成极薄的片，与黄油、干奶酪一起撒在宽面条或空心粉上，味道很棒。 2. 法国传统食法是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液，再煎炒。 3. 切片面包上头抹一层松露酱；烤马铃薯或炒蛋淋上一点松露油或松露屑；煎鲜鹅肝或鸭肝冻，也可配一点松露薄片或碎屑。 松露油：松露放入温油里浸泡制成。这种油可作为高档烧菜、扒菜、烩菜的明油,用在中餐凉菜、西餐沙拉中风味很独特。 三、法国菜的分类 （一）按烹调风格而言，法国菜肴可分为三大主流派系 1.古典法国菜派系 2.家常法国菜派系 3.新派法国菜派系 三、法国菜的分类 （二）鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出各地区烹调的独有风格，依其菜系特色 ，可分为： 1.勃艮地菜肴 2.阿尔萨斯菜肴 3.诺曼底菜肴 4.普罗旺斯菜肴 1.勃艮地菜肴 盛产红葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。驰名菜肴包括田螺及红酒鸡等 。 2.阿尔萨斯菜肴 盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝也来自此地区 传说路易十六就深爱着斯特拉斯堡鹅肝，斯特拉斯堡正位于阿尔萨斯地区，阿尔萨斯驻军总领向路易十六进贡了由其大厨所做的鹅肝，得到了国王的激赏，国王又将这道菜推广到全欧洲。此后，鹅肝逐渐成为一种民族的象征，而斯特拉斯堡鹅肝也成为法国顶级鹅肝。。 3.诺曼底菜肴 盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹果、苹果白兰地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩。 源于古代传说，某国王的小公主巴芭拉，将水果，奶油，冰等物质混合后玩耍，国王品尝后觉得味美，后来定位法国大餐第一道菜后的小饮。是西式甜品的一种，口感类似雪糕。制法是将新鲜水果冷藏至结冰后磨成沙冰。与雪糕的最大分别，在于其不含牛奶的成份。适合对牛奶敏感的人士食用。而且雪芭不额外添加糖份，故较雪糕健康 4.普罗旺斯菜肴 出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。驰名菜式有海鲜汤等。 四、法国菜的特点 四、法国菜肴特点 （一）制作独特 （二）配料独特 （三）菜名独特 （四）风味独特 法国菜配餐酒 （三）菜名独特 法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，因而故名。如“马赛鱼汤”，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名，往往能吸引食客，容易给人留下印象，而且当你坐下准备就餐的时候，点菜就成了一件饶有风趣的事情，令人有个好心情。 （四）风味独特 　　法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉；酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味。 法国菜上菜顺序 鹅肝 法国鹅肝酱，与鱼籽酱、松露齐名的世界三大美食珍品之一，是法国的传统名菜。鹅肝酱的精妙之处在于它入口即化、唇齿留香。据记载，真正发现吃鹅肝的乐趣和美味的，是2000 多年前的罗马人，他们搭配着无花果食用，被西泽大帝视为极品佳肴，后正式流传开来。 鹅肥肝含脂肪40—60％，其中含不饱和脂肪酸65—68％，它可降低人体血液中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；富含卵磷脂、亚油酸、核糖核酸。它能降低血脂，软化血管的功效．酶的活性比普通鹅肝增加三倍，更有利于机体新陈代谢,增强体质。 视野拓展：法国鹅肝生产 第一步 鹅被强迫喂食 第二步 金属的管子穿过鹅的喉咙到胃，就算鹅不想再吃东西了，但它们依然被强迫喂食。 第三步 笼子非常的小，为了鹅浪费体力它们被强迫只能以同一姿势站着，这样可以把食物转化为脂肪。 第四步 它们的脚因每天站着而浮肿，它们不能睡觉，因为它们要保持吃个不停的状态。 第五步 它们被强迫喂食到死去，直到它们的身体再无法站立，你可以看到它们的嘴巴还有食物。 1.鹅肝酱 法式煎鹅肝 2.牡蛎杯 蜗牛 “国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无比，俗称“肉中黄金”，美容养颜。在众多食用蜗牛的国