发酵工艺 名词填空等.docVIP

发酵工艺学 名词解释 1.铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁,氧化铁和磷酸结合就生成磷酸铁白色沉淀;如果氧化铁与单宁结合,则生成青色鞣酸铁沉淀,这就是所谓的铁浑浊. 2.煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁的百分比例，要求为8%—10%。 3.上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。 4.生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味，采用的是硅藻土过滤机，菌不能被滤掉，因此其保质期一般在3-7天。酒中活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应。 5.纯生啤酒：是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。最后一道工序进行严格的无菌灌装，避免了二次污染，保质期可达180天。 6.熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好。 7.扎啤：经过滤孔滤膜过滤的啤酒。 8.发酵度：在一定培养温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测定在规定的作用时间内麦芽汁的失重或糖度改变或酵母放出的二氧化碳体积,以此来判别酵母发酵力的强弱. 9.低盐固态发酵法：利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺. 10.酱色：用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素