公共营养师08年9月20日技能鉴定考试答案.doc

一计算题 1先将三餐各营养素的量合计： 进食时间 原料名称 原料重量（可食部）（g） 能量 (kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 早餐 小麦粉 75 259.5 8.4 1.12 55.2 鸡蛋 50 72 5.85 4.4 1.25 豆油 5 44.95 0 4.99 0 牛奶 250 337.5 7.5 8.0 8.5 合计 714.0 21.75 18.51 64.95 午餐 稻米 75 258.0 5.55 0.6 58.42 猪小排 100 278 16.7 23.1 0.7 冬瓜 150 16.5 0.6 0.3 3.9 豆角 100 30 2.5 0.2 6.7 豆油 18 161.82 0 17.98 0 苹果 200 104 0.4 0.4 20.6 合计 847.5 25.75 42.58 90.32 晚餐 小麦粉 50 173 5.6 0.75 36.8 猪肉（肥瘦） 80 316 10.56 29.6 1.92 番茄 100 19 0.9 0.2 4.0 豆腐 200 162 16.2 7.4 8.4 豆油 18 161.82 0 17.98 0 桃 200 96 1.8 0.2 24.4 合计 927.82 35.06 56.13 75.52 总计 2489 82.6 117.2 230.8 (1)计算各类食物的摄入量。 评价: 膳食结构评价 表1各类食物膳食结构评价表 营养素 油脂类 奶类及 奶制品 豆类及 豆制品 畜禽肉类 鱼虾类 蛋类 蔬菜类 水果 谷类 实际摄入量(g) 41 250 46 180 0 50 350 400 200 宝塔推荐量(g) 25-30 300 30-50 50-75 50-100 25-50 300-500 200-400 250～400 评价： ………… （2）膳食热量来源的评价 表2膳食蛋白质热量来源 蛋白质 脂肪 碳水化合物 合理的热量来源分配比例（%） 10~15 20~30 55~65 膳食的热能来源比例（%） 14 46 40 评价：。。。。。。。。。 请评价三餐供热比 表3三餐热能比 早餐 午餐 晚餐 占总摄入量的比例（%） 29 34 37 评价：。。。。。。。。 请评价膳食蛋白质来源 表4膳食蛋白质来源 82.6 谷类19.6 豆类16.3 动物类40.6 其他6.2 占总摄入量蛋白质的比例（%） 23.7 19.7 49.2 7.5 （提示：优质蛋白质摄入量应占总蛋白质摄入量的30%-50%） 评价：………………. 2答案： 解答：根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 酱牛肉能量为246kcal/100g，李某每天所需要摄入的能量为2100kcal. 则能量密度为：246/2100=0.117 蛋白质密度= 31.4/65 = 0.483 所以100g酱牛肉中蛋白质营养质量指数(INQ)=0.483/0.117=4.13 分别计算出各营养素的INQ,填入下表。 食物营养成分及营养质量指数比较表 营养素 能量 （kcal） 蛋白质 （g） 脂肪 (g) 碳水化合物（g） 维生素 A(ugRE) 维生素 B1(mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 参考摄入量 2100 65 70 315 700 1.3 800 20 酱牛肉(100g) 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 20 4.0 INQ 4.13 1.45 0.09 0.13 0.33 0.21 1.71 评价：从计算结果可知，根据李某的营养需要，酱牛肉是高蛋白质，高脂肪和铁含量丰富的食物，而对于碳水化合物，维生素A,维生素B1和钙，营养价值不高，不能满足需要，应从其他食物补充。 二 食谱的制定 某男，35岁，身高175cm，体重70kg，中等体力劳动，喜食面食，一日能量需要为2700kcal.请参考附表（食物成分表）为其设计午餐，写出主要主副食的计算具体过程。（注：午餐占总能量的40% , 蛋白质供能占15% ， 脂肪供能占30%） 解答： 1 确定午餐能量为：2700 x 40% = 1080(kcal) 2 确定三大产能营养素的质量： 蛋白质需要量 = 1080x15% ÷4 = 40.5（g） 脂肪需要量 = 1080x30% ÷9 = 36（g） 碳水化合物需要量 = 1080x55% ÷4 = 148.5（g） 3 确定主食小麦粉的量：148.5 ÷ 73.6 x 100 = 202(g) 4 确定副食蛋白质的量：40.5 – 202 x