基础营养大纲.doc

基础营养 第一章：人体构成及食物的消化吸收 第一节： 人体构成 原子水平:60余种元素，主要为：氧、氢、碳、 氮、钙、磷等。 分子水平：蛋白质、脂类、碳水化合物、水、 矿物质等， 细胞水平：细胞、细胞外液、细胞外固体。 组织水平：组织—器官—系统 整体水平： 第二节 食物的消化吸收 消化(digestion) ： 人体摄人的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。类型：机械消化和化学消化 吸收(absorption)： 食物经消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液从而进入肝脏的过程，称为吸收。 一、消化系统的组成与功能 （一）口腔 （二）咽与食管 （三）胃 （四）小肠 （五）大肠 （六）肝、胰 第二章 能量 第一节：能量单位 国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 lkcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 1焦耳(J) 是指用1牛顿(N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。 “千焦耳”(kJ)； “兆焦耳”(mega MJ)。 两种能量单位的换算如下： 1kcal=4.184kJ lkJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 第二节：能量来源 一、产能营养素 (一)碳水化合物 (二)脂类 (三)蛋白质 二、食物的卡价 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。 碳水化合物 4kcal 脂肪 9kcal 蛋白质 4kcal 三、能量来源分配 根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55％～65％，脂肪占20％～30％，蛋白质占10％～15％为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30％。 第三节 能量消耗 一、基础代谢 基础代谢(basal metabolism，BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。 单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。 二、体力活动 三、食物热效应 四、生长发育及影响能量消耗的其他因素 影响人体基础代谢有以下一些因素 ●体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 ●不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 ● 环境条件的影响 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 ●尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6% 蛋白质: 消耗本身产生能量的30% 测量法 直接测热法(direct calorimetry)的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。 间接测热法(indirect calorimetry)的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。 第四节 能量消耗测定 ●计算法 计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。 膳食调查 ●测量法 直接测热法 间接测热法 第五节 需要量与膳食参考摄入量 一、能量需要量的确定 “要因加算法”估算成年人的能量需要量 能量需要量=BMR×PAL BMR:基础代谢率，通过体重可以获得。 PAL（physical activity level）：体力活动水平 体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车