公共营养师(三级)模拟试卷--实操部分.doc

公共营养师（三级）模拟试卷 （实操部分） 时间：180分钟 一、膳食调查和评价（15分） 刘某，男，61岁，轻体力劳动，其24h膳食回顾调查表内容如下： 食谱名称 原料名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点 鸡蛋 鸡蛋 60 早餐 家 馒头 小麦粉 100 早餐 家 米饭 大米（粳，标－） 100 午餐 家 炒芹菜 芹菜 300 午餐 家 米饭 大米（粳，标－） 100 晚餐 家 炒豆腐 豆腐 150 晚餐 家 烹调油 花生油 20 全日 家 水果 草莓 250 早晨 家 （1）分析评价刘某的膳食结构 附表1、膳食结构评价表 食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂 摄入量 宝塔推荐量 评价： （2）按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算 附表2，膳食营养计算表 食物名称 重量（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 能量（kcal） 钙（mg） 维生素c（mg） 合计 （3）完成附表3的膳食评价表并进行评价 附表3，膳食营养评价计算表 各种营养素 蛋白质（g） *脂肪（％） 能量（kcal） 钙（mg） 维生素c（mg） RNI或AI 摄入量 摄入量÷RNI或AI（％） *脂肪（％）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价： 二、人体营养状况测定和评价（20分） （一）身体测量 1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80） （二）营养状况和体征判别 2、请叙述儿童“蛋白质－能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标（至少两个）。（10分，P101） 三、营养咨询和教育（20分） （一）营养与食品安全知识咨询 临近节假日，宴请已成为一种风气，但饮食结构不合理在宴请中已日益突出，请你为全市各单位作饮食行为宣教工作，并拟出宣教提纲（10分）。 （二）营养与食品安全知识教育 2007年2月28日上午10时，家住×市×花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年4月14日，在台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人经抢救无效死亡…… 鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出河豚鱼食物中毒预警。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。（10分）。 四、膳食指导和评估（20分） 为本市4岁男童： 1）设计一人份1日营养食谱。 2）若食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建 议。 4岁男孩 一日食谱表 餐 次 食谱名称 食物名称及用量（g） 早 餐 早 点 午 餐 午 点 晚 餐 晚 点 附表1 膳食营养评价计算表 各种营养素 蛋白质 （g） *脂肪 （％） 能量 （kcal） 钙 （mg） 维生素A （ugRE） 核黄素 （mg） 维生素C （mg） RNI或AI 摄入量 摄入量÷RNI或 AI（％） *脂肪（％）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价、调整意见： 五、食物营养价值评价（15分） 请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦的蛋白质营养进行评价。技能三级346－351 要求： 1、列出评价工作程序的要点。 2、根据计算，填写表格的相关内容。 3、根据计算，评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。 表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法） 必需氨基酸 人体氨基酸模式mg/g蛋白质 大豆 面粉 氨基酸含量mg/100g 氨基酸含量mg/g蛋白质 ASS 氨基酸含量mg/蛋白质 ASS 异亮氨酸 40 1853 42 亮氨酸 70 2819 71 赖氨酸 55 2237 20 蛋氨酸＋胱氨酸 35 902 31 苯丙氨酸＋酪氨酸 60 3013 79 苏氨酸 40 1435 28 色氨酸 10 455 11 缬氨酸 50 1726 42 总计 360 324 蛋白质含量 35.0mg/100g 8.6mg/100g 蛋白质真消化率 90％ 93％ 限制氨基酸 AS