第二篇 食物营养与食品卫生 第四章.doc

第二篇 食物营养与食品卫生 第四章 第一节? 生物性污染及其预防 ①常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点 （1）致病菌对食品的污染有两种情况，一种是生前有感染，第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关，注意清洁卫生可预防污染。 （2）条件致病菌，通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌，在一定条件下可引起食物中毒。 （3）非致病菌在自然界分布极为广泛，许多食品腐败后产生腐败菌，是非致病菌中最多的一类。 ②食品腐败变质的概念 是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 ③食品腐败变质的原因 原因1食品本身的组成和性质2环境因素3微生物的作用 过程1食品中蛋白质的分解2食品中脂肪的酸败3食品中碳水化合物的分解 鉴定指标 感官指标 化学指标物理指标 微生物指标 卫生学意义1感官性状发生改变2食品成分分解营养价值严重降低3微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒4食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害 控制措施1低温防毒2高温灭菌防腐3脱水与干燥防腐4提高渗透压防腐5提高氢离子浓度防腐6添加化学防腐剂7辐照保藏防腐 ④食品细菌污染指标及其卫生学意义 评价食品卫生质量的细菌污染指标，常用菌落指数和大肠菌群表示。 卫生意义：反映食品的卫生质量，判断食品的清洁状态，预测食品的耐保藏性。 ⑤黄曲霉毒素的化学结构特性 其结构均为二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系两大类。 黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280oC时发生裂解，其互性被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。 ⑥黄曲霉素污染的危害及预防要点 （1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致癌性 预防要点：（1）防霉（2）去毒（3）经常性食品卫生监测 ⑦赭曲霉毒素产毒条件，污染的主要食品，毒性及预防措施 是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括A、B、C、D 赭曲霉毒素A在30oC和水分活性为0.95条件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很强，还有胚胎毒性和致畸性，已将赭曲霉毒素A定为人类可能一致癌剂。 ⑧展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施 其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。 ⑨单端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及预防措施 小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。预防措施仍应是防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。 ⑩玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施 玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。 伏马菌素可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病。 3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。 第二节? 化学性污染及其预防 ①农药污染的途径，对人体的危害及其预防措施 途径：（1）直接污染（2）间接污染（3）生物富集作用与食物链 有机氯农药对人体危害，急性中毒时，主要表现为神经毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统。 有机磷农药是目前使用最大的一种杀虫剂，主要引起急性中毒。 人工全成的除虫菊酯，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或产生性接触所致。 氨基甲酸酯类，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜在致癌作用。 预防：（1）发展高效、低残、低残留农药（2）合理使用农药（3）加强结农药的生产经营和管理（4）限制农药在食品中的残留量 ②有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施 途径：（1）工业三废（2）食品生产加工过程污染（3）农药和食品添加剂污染（4）某些地区自然环境中本底含量高 预防措施：（1）消除污染原（2）制订各类食品中有毒金属元素的最高允许鞭策量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作（3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。 ③N-亚梢基化合物合成的前体物质影响合成因素，对人体的危害及预防措施，前体物质包括，N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。 影响合成的因素：（1）PH、氢离子浓度对反应影响较大，在酸性环境中极易反应（2）胺的种类与亚硝基程度（3）微生物 危害：对动物具有致癌性是公认的，对人类直接致癌还缺少证据。 预防：（1）制定食品中硝酸盐、亚硝