成本核算教学进度计划.docVIP

蓝 海 职 业 学 校 教 学 进 度 计 划 专 业 烹饪、面点 班级烹饪（10-11） 课 目 餐饮成本核算 任课教师车秀双 、姜莎莎 、任燕、柳高 周数 16周 理论 学时 实训 学时 总计 学时 教研主任 教务处长 2014 ——2015 学年 第 二 学期 月份 周次 课序 时 间 讲 课 教 材 章 节 题 目 课时 作业题目 课时 重难点及解决措施 课时 3 1—2 1 3.9—3.22 第一章餐饮计算基础 第二章第一节净料与净料率 4 第4页2、5 第19页3、4、6 重难点：度量衡单位及换算并会应用、百分数、有效数字、比例数的应用及计算、餐饮业的经营特点，成本核算定义 措施：结合日常生活举例、学生讨论 3 3—4 2 3.23—4.5 第二章第一节净料与净料率 4 第31页1、3、4 第31页5、6、7 重难点：控制成本，降低消耗的措施、净料分类、净料率的定义、公式及应用， 措施：比较记忆、学生讨论、练习巩固 4 5—6 3 4.6—4.19 第二章第二节主配料净料成本核算方法 4 第38页1、2、3 第46页1、3、5 重难点：餐饮成本的构成及计算方法，一料一档计算法公式及应用 措施：公式强化记忆、学生练习巩固 4 7—8 4 4.20——5.3 第二章第二节主配料净料成本核算方法 第二章第三节调味品的成本核算方法 4 第46页2、4 重难点：成本系数的定义、公式，调味品的估算方法及计算 措施：课件对比，举例讲解 5 9—10 5 4.21-4.27 第二章第四节饮食产品成本核算方法 4 第58页1、2、3 第58页5、6、7 重难点：单件、批量生产的菜肴成本核算的方法、步骤及应用 措施：结合学生已经学习的菜肴及日常生活中常吃的面食案例强化理解，再进行实践讲解 5 11—12 6 5.18——5.31 第三章第一节成本毛利率和销售毛利率 4 第59页8、9 重难点：饮食产品销售价格的构成、成本毛利率和销售毛利率的定义、公式及应用 措施：触类旁通、强化练习 6 13—14 7 6.1—6.14 第三章第二节饮食产品销售价格的构成 4 第59页4、10 重难点：成本毛利率法和销售毛利率法的公式及应用 措施：例题讲解，案例分析，强化练习 月份 周次 课序 时 间 讲 课 教 材 章 节 题 目 课时 作业题目 课时 重难点及解决措施 课时 6 15—16 8 6.15——6.28 第四章宴会菜单设计 第五章餐饮成本费用管理 4 第67页1、4 第94页1、2 重难点：成本费用控制的方法、筵席菜肴的构成、配菜原则 措施：结合婚宴菜单讲解便于学生理解