营养卫生学(WORD).doc

食物与健康 第一节 营养素的功能、来源和供给量 ▲营养素：是指人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界、以食物形式摄入的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。 ▲ 营养素生理需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的数量。 ▲最低需要量：是指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量 ▲适宜需要量：是指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力，并能最大限度利用营养素的量。 ▲膳食营养素供给量（建议膳食营养供给量，RDA) ：是指为满足机体营养需要，每日必 须由膳食提供的各种营养索需要的量，是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。膳食营养供给量也称建议膳食营养供给量 目的：是预防营养缺乏病 ▲膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs）：包括以下4项指标：1.平均需要量(estimated average quirement,EAR)： 指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体50％个体需要量的摄入水平。 2.推荐摄入量(recommended nutrient intrke ,RNI)： 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％ ~ 98％)个体 需要量的摄入水平 3.适宜摄入量(adequate intake,AI)： 是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 4.可耐受最高摄入量(tolerable upper intake,UL)： 是指在生命某一阶段和性别人群中，几乎对所有个体不致引起不利于健康的作用 的最高营养素摄入量 目的：营养缺乏病和慢性疾病 ＊营养素包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐. —、蛋 白 质 (一)必需氨基酸含量和氨基酸模式 ▲必需氨基酸(essential amino acid，EAA)： 体内不能合成或合成少不能满足机体的需要，必须从食物中获取，称为~ 包括：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸 ▲半必需氨基酸：膳食中胱氨酸和酪氨酸充裕时也可节约30％蛋氨酸和50％苯丙氨酸，因此，这两种氨基酸又称为~。 ▲ 非必需氨基酸：人体所需，能在体内合成，食物供给并不是唯一来源，称为~。 ▲氨基酸模式：组成人体各种组织蛋白质的氨基酸有一定的比例，蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。 表3-1 几种食物及人体蛋白质的氨基酸模 需氨基酸 人体氨基酸模式 全鸡蛋蛋白质 牛奶蛋白质 牛肉 蛋白质 大豆 蛋白质 面粉 蛋白质 大米蛋白质 ? mg／g 比值 mg／g 比值 mg／g 比值 mg／g 比值 mg／g 比值 mg／ 比值 mg／g 比值 亮氨酸 40 4.0 54 3.2 47 3.4 53 4.4 60 4.3 42 3.8 52 4.0 亮氨酸 70 7.0 86 5.1 95 6.8 82 6.8 80 5.7 71 6.4 82 6.3 赖氨酸 55 5.5 70 4.1 78 5.6 87 7.2 68 4.9 20 1.8 32 2.3 蛋氨酸+胱 35 3.5 57 3.4 32 2.4 38 3.2 17 1.2 31 2.8 30 2.3 苯丙氨酸+酪氨酸 60 6.0 93 5.5 102 7.3 75 6.2 53 3.2 79 7.2 50 3.8 苏氨酸 40 4.5 47 2.8 44 3.1 43 3.6 39 2.8 28 2.5 38 2.9 色氨酸 10 1.0 17 1.0 14 1.0 12 1.0 14 1.0 11 1.0 13 1.0 缬氨酸 50 5.0 66 3.9 64 4.6 55 4.6 53 3.2 42 3.8 62 4.8 总计（mg／g） 360 490 477 445 384 324 339 ＊优质蛋白质：食物蛋白质的氨基酸模式愈接近人体氨基酸模式则愈容易被人体吸收利用，该蛋白质称为~。 ▲限制性氨基酸(lilmi