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微生物对烟草调制的影响 日期：2009/9/4 14:13:53???作者：雷丽萍???来源：云南省烟草农业科学研究院 　　烟叶的调制过程为烟叶微生物的生存提供了一个特殊环境。烟叶中的特殊物质、表面的脱落组织等往往是微生物生长因子的主要来源，因而影响烟叶发酵过程中微生物的组成和数量。但是烟叶发酵微生物也可通过活跃的分解与合成代谢，将复杂的有机化合物降解、转化，最后变成发酵过程中可利用的简单物质，从而催化了烟叶发酵过程的完成，促进烟叶中有意成分的形成和有害成分的降解、转化。从而提高烟叶的品级（曹玉等 1998）。 　　烟叶上微生物对烟叶发酵起到催化作用。真菌中曲霉生长快，孢子萌发快，能产生酶分解利用有机物的微生物，且对环境有极强的耐受性，适应力，只要条件稍微适宜，便能随时大量繁殖而成为主要的优势类群。曲霉代谢活动复杂多样，能分解多种有机质如纤维素、半纤维素、果胶、木质素、淀粉、蛋白质等。细菌中的芽孢杆菌对环境有较强的耐受力，且具较强的分解复杂而难分解的有机物酶系统，能分解纤维素，淀粉，果胶质等。因此，芽孢杆菌在烟叶细菌类群中的优势存在，有利于烟叶的发酵，某些芽孢杆菌如枯草芽孢杆菌还能产生杆菌肽类抗生素，用于烟叶病害的防治。当然对欧文氏菌属、肠细菌属等革兰氏阴性细菌中的某些种能产生抑制发酵或促进病原真菌生长的物质，造成烟叶的腐烂和霉变，须引起注意（曹玉等 1998）。 　　一、细菌对储藏期烟叶内在质量和烘烤期烟叶品质的影响 　　中国烟草科技工作者在利用微生物进行烟叶发酵方面也作了一些研究，如陈福星等（1990）用从烤烟烟叶上分离鉴定的4个优势菌种(均属芽孢杆菌科的细菌)处理烟叶，试验结果表明，处理烟叶比人工或自然发酵的均好，不仅大大缩短了发酵时间，而且使烟叶品质及色香味均有一定的提高。韩锦峰等（1997）将由烤烟叶面分离筛选的芽孢杆菌属(Bacillus)和梭状芽孢杆菌属(Clostridium)优势菌种，混合配制成生物制剂(TFA)用于烟叶发酵，结果表明，TFA可加速烤烟发酵，提高烟叶品质，并且具有抑制烟叶霉变的作用。赵铭钦等（1998）利用4种由优势增香菌种和高生物活性的α-淀粉酶、蛋白酶等配制而成的烟草发酵增质剂，对人工发酵和自然陈化过程中的烤烟烟叶的增质增香效果进行了研究。结果表明，烟草发酵增质剂具有促进烟叶内部有机物质的分解与转化，加速烟叶发酵过程、缩短发酵周期等作用。与对照相比，经过发酵增质剂处理后的烟叶香气质改善，香气量增加，烟叶固有的杂气和刺激性减轻，烟叶内部的糖、氮、碱等主要化学成分及其比值趋于协调、平衡。谢和等 (1999)将枯草芽孢杆菌应用于烤烟发酵过程，经过45℃、65%的相对湿度发酵8 d后，化学成分分析结果显示，微生物对烟叶的总氮、蛋白氮、烟碱和总糖等成分的含量变化没有明显的影响，但对还原糖和蛋白氨基酸含量的变化影响显著。感官评吸结果表明，施加微生物的烟叶发酵后，青杂气减少，刺激性有所降低，香味略有增加，余味舒适。微生物发酵不仅能够显著地缩短烟叶醇化时间，而且在一定程度上可以提高烟叶的内在质量。English 等(1967)从发酵烟叶上分离出嗜热细菌，包括Bacillus subtilis 、 B . coagulans 、B . megaterium 、 B . cirulans ，这些菌株单独或混合用于烟叶，都可产生宜人的香气。Inglixy(1999) (SI:郑小嘎等 2003a)报道用枯草杆菌( B . subtilis) 的三个菌系和芽孢杆菌( B . sp) 另一个种的一个菌株,采用单独接种或混合接种于贮藏期烟叶,烟叶香气明显提高。Kuochigy 等(1999) (SI:郑小嘎等 2003a) 报道假单孢杆菌属( Pseudomonas) 的菌悬液可提高卷烟的品质。 　　最近，周瑾等 (2002)将从优质烤烟叶上分离筛选得到的微生物菌种Yu-1接种于灭菌后的低次烤烟碎片上，在28℃下发酵6 d，测定发酵前后烟叶碎片化学成分的结果表明，在发酵后的烟叶碎片中，还原糖含量明显降低，有机酸成分增多，酸值提高。用发酵烟叶碎片提取物进行香烟加香评吸试验，结果显示：与未发酵烟叶相比,发酵烤烟碎片提取物能显著降低卷烟的刺激性，掩盖杂气，改善吸味。此外，朱大恒等人（1997）提出了一种直接利用产香微生物发酵定向生产烟草香料的方法。该法是用烟末、烟秸秆、顶芽、腋芽和豆粕为原料，通过在原料上接入由烟叶上分离出的产香菌，于30~60℃下发酵5 d，再经过萃取、浓缩等步骤得到烟草生物香料，产率为8%。该香料为棕黄色树脂状物，具有浓郁的果香、坚果香、焦糖香、烤香、酱香、草药香和烟草香，加入卷烟后的评吸结果表明,该香料能显著地提高卷烟香气质量，使烟气醇和饱满，并能协调烟香，减轻杂气和刺激性，改善余味，可用于中、高档卷