绿色茶肠研制设计方案.docVIP

绿色茶肠研制的设计方案 研究目的 研究绿色茶肠肥瘦肉比的设计，茶叶最佳用量的确定以及香肠成熟工艺的优化设计。 研究原理 将传统的灌肠工艺进行改进，用茶叶水来蒸煮让茶叶的风味进入灌肠内以改善其风味，增加其营养价值，提高其抗氧化作用和延长其保存期。达到人们的要求和市场的需求。 实验器材 实验器材：斩拌机、液压灌肠机、真空包装机、烘箱、蒸锅、刀、案板、不锈钢盆、电磁炉、天平，称，筷子，漏勺等。 实验材料：猪肉、茶叶、羊肠衣、白砂糖、食盐、酱油、料酒、淀粉、饺子料、葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、亚硝酸盐、山梨酸钾或苯丙酸钠等。 研究步骤 原辅料的选择与修整：瘦肉选择新鲜腿肉，肥肉为背部硬膘，去皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，成为纯精肉。将其切块后放在绞肉机绞碎(不宜太大，脂肪颗粒大约为2～3 mm)，待用。 (2)腌制：肥瘦肉分开腌制。腌制时，添加食盐为3％、亚硝酸盐为0．015％；。在2～4℃条件下腌制,直至瘦肉内部呈均鲜红色、肉质坚实而有弹性即可。 (3) 斩拌：将腌制好的肉用绞肉机绞碎，过程中如果温度升高，可加冰水降温，加水总量控制在25％一35％。 (4)制馅：将饺子料、白砂糖等加入，搅拌均匀后待用。 (5)灌肠：选用猪小肠衣，将肉馅移入灌肠机，注意尽量减少肉馅之问的空隙。灌肠时要松紧适度，避免原料松散或产生气泡。用细绳将装好的肠体每隔15cm结扎一道，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气。 (6)成熟： 煮制：在蒸锅中加入茶叶，冷锅放入灌好的灌肠，大火将水烧开，当香肠开始变色时用中火，当成熟后再煮制3到5分钟，使茶叶的味道充分进入灌肠内。 蒸制：在蒸锅中放入茶叶，灌肠冷锅放入，待锅内水烧开并闻到亲新的茶香的时候用中火，当成熟后再蒸制3到5分钟，时茶叶的味道充分进入香肠中。 (7)烘烤：将煮好的灌肠放在烘箱内烘烤30s,使灌肠的水分降低，提高其保存期。 表1 肥瘦肉比对灌肠品质影响的正交试验因素水平表 水平 A肥肉 （g） B瘦肉 (g) C成熟时间 (min) 1 20 80 30 2 30 70 35 3 40 60 40 产品品质通过感官评价来确定，肥瘦肉比对灌肠品质影响正交实验结果及极差分析见表2。 表2 肥瘦肉比对灌肠品质影响正交试验结果分析表 L9(33)表 试验号 A 肥肉 (g) B 瘦肉 (g) C 成熟 时间 (min) 感官评价 总分 气味 口感 组织 状态 1 1 1 1 2 1 2 2 3 1 3 3 4 2 1 3 5 2 2 1 6 2 3 2 7 3 1 2 8 3 2 3 9 3 3 1 K1 K2 K3 k1 k 2 k 3 极差R 因素主→次 优方案 表3 茶叶最佳用量单因素试验表 茶叶与猪肉质量比(g) 感官评价 1:40 3:70 1:15 1:10 3:20 表4 成熟方法的全面试验因素水平表 水平 成熟方法煮制/蒸制 成熟时间（min） A 火候大小（w） B 1 30 1000 2 35 1200 3 40 1400 表5 成熟方法的结果分析表 试验号 A 成熟时间(min) B 火候大小 (w) 感官评价 总分 气味 口感 组织 状态 1 1 1 2 1 2 3 1 3 4 2 1 5 2 2 6 2 3 7 3 1 8 3 2 9 3 3 附表1 绿色茶肠的研制感官评价标准 项目 标准要求 评分/分 色 泽 色泽均匀，瘦肉切面呈微红色，无杂色 17~20 颜色不错，带有香肠的颜色，但颜色不均匀 12~16 颜色不一，无香肠的颜色，显得暗淡，有杂色 11分以下 气 味 风味协调，香味浓郁纯正，茶叶味适中 18~20 风味一般，香肠味轻淡，茶叶味较淡或过浓 13~17 风味较差，无香肠味和酸味，无茶叶味，且有异味 12分以下 口 感 润滑的质构。口感舒适 27`30 有沙粒感，不够润滑 22~26 明显的沙粒口感，有其他怪味 21分以下 组织 状态 切面光滑，切口平整，质地紧密、细腻，无分裂，少量细沫正常 26~30 表面光滑，略有分裂，细磨偏多 20~5 分裂很明显，且有大量的细磨 19分以下 附表2 试验主要设备清单 序号 名称 规格数量 序号 名称 规格数量 1 斩拌机 1 8 不锈钢盆 2 2 灌肠机 1 9 电磁炉 1 3 真空包装机 1 10 天平 1 4 烘箱 1 11 称 1 5 蒸锅 1 12 筷子 2