热加工食品微生物学.pptVIP

1.有益的微生物对人类生活起到许多有价值的作用。只有一小部分可能导致疾病、死亡和／或食品腐败的微生物是有害的。罐头食品中很重要的微生物有霉菌、酵母菌和细菌。 A．细菌是和未加工食品以及罐头食品腐败联系最密切的菌。 B．细菌是最小的生物活体，在适宜的条件下，通过每20到30分钟细胞直接分裂进行繁殖。 C．一些细菌能形成孢子，这允许其在非繁殖休眠阶段存活在不利的条件下。 D．肉毒梭杆菌是一种在其生长期间能产生致命有毒物质的孢子型菌。 E．土壤是孢子的最根本的来源，孢子被假定存在于所有未经加工的食品中。 F．通过加热和化学制剂能高效抑制和杀死一些孢子。肉毒梭杆菌就是其中之一。 12 总结 2．在与氧气、温度、酸度和化学耐受性有关的条件下，细菌必要的养分和生长特征是不同的。 A.当一些细菌（厌氧菌）在缺氧的条件下生长的同时一些细菌（需氧菌）需要氧气。另一些细菌（兼性厌氧菌）既能在有氧也能在缺氧的情况下生长，嗜热菌就是厌氧菌。 B．嗜热菌的孢子很耐热，能在设计用来杀死肉毒梭杆菌的杀菌过程中，以及那些如果没有被冷却和按照推荐规程储存的可能引起腐败的罐藏食品中存活。 C．一些细菌是耐酸菌，但酸化食品能阻止或减缓其它细菌的生长。 D．PH值高于4.6的食品被分类为低酸食品，那些PH等于或低于4.6的食品是高酸食品。 E．PH值越低，越不需要严格的杀菌过程。 F．天然的低酸食品被酸化到最大PH值4.6或更低可以不要求加压杀菌，但是PH必须根据FDA (21CFR 114)或USDA法规进行控制。 12 总结 3．微生物腐败是罐藏食品中由于反常条件引起的发生频率最高，有时最严重的腐败。微生物腐败可能由于以下原因引起： A．杀菌前的初期腐败——在杀菌前密闭罐头的保存时间过长。 B．杀菌后污染——在罐头水冷却或后加工处理时通过微生物漏泄污染。 C．罐头热杀菌不充分——热力杀菌时，对罐头中温度最低的点的加热没有给予足够时间以杀死细菌。 D．嗜热菌腐败——罐头冷却的不充分和／或在常温以上保存。 12 总结 4．罐头食品中微生物腐败的迹象是： A．罐头的反常形态——胀罐、标签潮湿或有其它污迹。 B．产品的反常形态和反常气味。 C．产品呈块状或褪色。 D．液体部分出现浑浊或其它反常特征。 12 总结 5．允许或阻止肉毒梭杆菌生长的条件已经被高度关注。这些孢子型杆状微生物描述如下： A．厌氧型菌，其生长和密闭的罐头有关。 B．它的最适生长温度在80°F (27℃)和100°F (38℃)之间，在海洋环境下发现的E型肉毒梭杆菌能在40°F(4℃)的温度下存活。 C．一些产生孢子的类型具有一定的耐热性，它的破坏成为每个低酸罐头食品杀菌发展的目的。 12 总结 6．防止肉毒梭杆菌生长的条件： A．肉毒梭杆菌在PH4.8或更低的食品中不生长。为了对食品进行分类，PH4.6被用来区分低酸性食品和酸性食品。因为肉毒梭杆菌能在低酸性食品中生长，这个类别的每种食品都必须设计杀死肉毒梭杆菌孢子的杀菌过程。 B．控制食品水分含量提供了阻止酸性食品中肉毒梭杆菌生长的方法。低酸食品满足低水分活度0. 85或更低不要求充分杀死肉毒梭杆菌孢子的热力杀菌过程。 7．引起非微生物孢子腐败的条件必须识别并与微生物引起的腐败区分，如内部腐蚀、填充物过满和低真空。 12 总结 热加工罐头食品微生物学 中国检验检疫科学研究院 综合检测中心 微生物学是关于那些只能借助显微镜才能看见的微小生物形态的学科。这些观察到的微小生物形态曾经有好几个提法，如germs、micobes、bacteria、microorganisms。 列文虎克——17世纪初显微镜的发明者，第一个观察到这些微小生物形态的人——称之为“微小动物”。 微生物学涉及多个学科领域，如医学、农业、工业和食品保藏。它常被提及为医药微生物学、乳品微生物学、农业微生物学、工业微生物学或食品微生物学。 1.引言 1810年，热力杀菌或罐藏食品的历史始于Nicholas Appert，一位法国糖果制造商，他把食物放进玻璃瓶或玻璃罐，以软木塞密封，放进沸水里加热。 50年后，路易·巴斯德指出某些微生物能引起发酵和腐败。他进行了食品保藏实验，术语“巴氏灭菌”就来源于他的名字。 食品微生物的研究1895年开始于马萨诸塞州技术学院，最终结论是罐头食品表面上的神秘腐败是由于没有充分加热杀灭微生物而引起的。 3.食品微生物学 4.微生物生长和特征 发现和认知的微生物中的一部分起到有益作用。没有微生物，我们将无法享受到一些可口的食物，比如面包、乳酪、葡萄酒、啤酒、泡菜和其它发酵食品。 需要利用这些微生物制造出工业和医药有用的产物，比如酶、抗生素、甘油和其它醇类。当然有一些微生物能够分解有机物使其返回土壤形成的基本元素。 5.微生物的应用