HACCP在餐饮加工生产中的应用.docVIP

HACCP在餐饮加工生产中的应用 1.学校食堂与食品生产企业的异同 1.1 相同点 产品的性质：将农副产品或前端食品转变为人类入口的食物 加工过程：从原料采购到出售 因此我们可以这样认为： 学校从其根本属性上食堂属于食品生产企业范畴 1.2 特殊性 具有特定的主顾客群 有一定的对外营业段 直接面向顾客问题产品追回困难2.管理上的总体要求 2.1 面向顾客的 饭菜品种丰富 色香味俱全 营养搭配合理 食品安全卫生 就餐环境整洁 按时开饭 服务态度良好 2.2 支持性的 人员胜任工作 设施可靠运行 杜绝事故发生 不断改进工作 2.3 经营性的 财务状况良好 拓展新的领域如何落实这些总体要求??? 靠管理——尽可能地让事物向我们期望的方向发展 3．问题的提出 我们为什么需要管理 我们为什么需要制订管理制度 我们为什么需要改进我们的管理制度 3.1我们为什么需要管理 管理学中，对管理的定义是多样化的。 管理有决策、领导、计划、协调、组织、控制等功能。 立场、方法、角度、职位的不同对管理可能有不同的理解。 对管理者而言，管理是通过别人来使事情做成的一种职能。 与某项工作有关的所有人员，应首先理解、沟通管理方面的思路和要求 3.2 我们为什么需要制订管理制度 制订管理制度的目的： 沟通意图、统一行动（品牌建设） 管理制度的用途： 指导实施 评价实施 管理制度的详略程度取决于： 组织的规模 过程的复杂程度 人员的能力 3.3 我们为什么需要改进我们的管理制度 组织的管理水平和个人的认知水平的局限性 组织发展的需要 外部环境变化的需要 4．有关的ISO标准和国外先进标准 现阶段与高校后勤有关的认证主要有： ISO9001 质量管理体系 要求 ISO14001 环境管理体系 规范及使用指南 ISO18001 职业健康安全管理体系 规范 HACCP 危害分析和关键控制点（又称“食品安全管理体系”。该标准的ISO版本正在制订当中，现在国内认证的标准版本是丹麦的标准为基础的） 以上四个标准的关注点有所不同： ISO9001关注顾客的需求； ISO14001关注相关方对环境的关切； ISO18001关注职业健康安全风险； HACCP 关注食品生产过程中的危害。 共同点在于： 遵循管理上的PDCA方法； 强调预防为主（正常情况下防止工作上的偏差，异常时及时按预案进行处置）； 关注相关法律法规的要求。 5. HACCP——食品安全管理体系Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP是用来控制食品安全危害的一种最常用的技术，并形成一种重要的管理体系——食品安全卫生预防控制体系。这是一种简便、合理而专业性很强的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或存在危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。是一种控制危害的预防性体系，不是零风险体系 HACCP GMP/SSOP QMS 1. HACCP具有以下特点： 1） HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。涉及食品从原料生产到餐桌消费的全过程。食品生产者要以借助它来确保提供给消费者更安全的食品。 2） HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有良好规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础之上，有较强的针对性。 3） HACCP是一种用于保护食品防止产生生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每个HACCP计划都反映了某种食品生产方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。 4） HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消除所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一上可接受的水平。 5） 该方法可以克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。传统的现场检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效。 6） HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，以控制各种食品缺陷。 7） HACCP有助于改善企业与管理部门的关系以及企业与消费者的关系，树立食品安全的信心。GMP就是政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规为基本的指导性文件。GMP规定了食品加工企业基本必须遵循的状况和操作，以避免违法食品的产生。它包括了对食品生产、加工、包装、贮存、厂房、建筑物与设施、加工设