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大曲生产工艺流程和操作规程 大曲采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲。 工艺流程： 原料（麦麸、面粉） 配料 拌料 加水 搅拌 踩曲 入房培养 前发酵 排潮 翻曲 上小墙 成熟期 后发酵 检验 使用 （—为关键控制点） 面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。 麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥16.0%。 酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用。 制曲工艺标准： 制曲原料配比，麦麸65—70﹪、面粉30—35﹪、水份含量38—40﹪、丢糟用量为5-15﹪（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加）。 曲胚成行体积28×15×7=2940（立方厘米）。 成形外观、平整、饱满、无缺。 制曲工艺管理规定： 原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。 曲胚踩紧，中间微松（重量控制在3—3.25KG）。 发酵管理工艺标准： 发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）。 发酵培养起点温度23—25℃（夏季越低越好）。 入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。 发酵培养，品温最高时达56℃（后三天要根据气候适当排潮）。 上小墙要求为正长方行，高度4—7层。 后期发酵培养温度28—30℃，并做好通风。 发酵完毕，上大墙高度6—8层。 发酵工艺管理： 前发酵2—3天内，保温、保水份，使其正常发酵。 发酵中期4—7天内，通风排潮得当，保持曲胚表面湿度，不干燥、开裂。 翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲胚之间的距离。 成品曲胚要求： 糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40—50之间。 具体要求：感观，曲体外观无水浆痕迹，曲皮1—1.5cm，曲内肤色略带黄色，黑色、灰色为主体的原则。 备注：制曲关键工序质量管理要求： 前期陪菌： 随着季节和室温的不同，曲胚升温也有所不同，夏季升温快些，冬季慢些，当随着温度逐渐上升，曲房水汽增大，潮湿闷热，曲房温度升到30—45℃，曲胚表面有菌丝（呈现白色斑点时，应勤加检查，并根据室内温度、湿度情况，进行排潮。若曲胚表面水份已蒸发到一定程度，且带硬，不粘手，即可进行翻曲，其方法是将曲块底部翻到上面，四周的翻至中间，中间的翻至四周，根据季节确定曲块的距离，并盖好一层稻草，关闭门窗保温。 中期管理： 翻曲后，关闭门窗，曲房温度会逐渐上升，当温度上升到45—50℃以上时（视中、高温曲而定）进行第二次翻曲，翻完后关闭门窗。 当温度又继续上升到35—45℃时，要打开门窗，并要排潮，调节温度，温度降到30℃时（夏季以室温为准）进行第二次翻曲。 根据升温情况，曲胚的干燥程度，翻曲4—6次，每翻一次，上小墙后曲块高一层，当曲房升温基本结束时，有明显曲香气味，此时曲块已基本成熟。 后期管理： 视季节不同，当曲房温度逐渐降至10—35℃时，可以上大墙，即把基本成熟的曲块逐渐集中堆放在一间房内，堆积高度1.5—1.7/米，要求摆实、靠紧（地面要加垫板）。整个发酵时间在16-25天，要求内无积湿、长霉好、水分≤20.0%。储存三个月以后使用，理化指标：水分≤14.0%，酸度0.8-1.4°A、淀粉30-50%、糖化力【㎎葡萄糖/（g.h）】≥450。 值得信赖的伙伴