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白酒的基本信息 白酒是中国传统的饮料酒，工艺独特，历史悠久、享誉中外。从古到今白酒在酒类消费者心目中都占有十分重要的位置，是社交、喜庆等活动中不可缺少的特殊饮品。 近２０年来，我国白酒工业在产品数量、质量、结构、包装装潢、企业的技术装备水平、企业的组织结构及整体素质等方面都发生了重大的变化。 “九五”以来，通过结构调整，白酒总量逐步回落，同时白酒工业的整体水平有了明显提高。白酒的酒度已由以高度酒为主体转变为以降度酒、低度酒为主体的新格局。以液态工艺为主、固液结合的白酒，在依靠技术进步的基础上有了大幅度的发展，单位耗粮水平大幅度降低。 我国现有白酒企业３．７万家，其中乡以上独立核算白酒企业约４８７０家，年产量万吨以上的白酒企业有６１家，其产量合计占全国白酒总量的３１．３％。 近年来，白酒行业出现了以规模化、集团化的大型企业集团的产品为城市市场销售主体的格局。白酒行业骨干企业在控制生产总量、提高产品档次、强化企业内部管理方面，有了很大程度的提高和进步。我国白酒加工业开始出现以地域优势为特点的基酒生产基地化趋势，形成白酒生产社会化协作趋势，推动了行业整体效益提高。 通常，白酒按酒精度高低可分为低度酒、降度酒（４１°～４９°）和高度酒。近年来，随着人们消费习惯的改变，４０°以下的低度白酒已越来越受到欢迎，而６０°以上的高度酒则已较少见到。 谈到白酒的类型，主要还是指白酒的香型之分。其中，浓香型白酒在我国白酒总量中约占６０％的份额，它的香气特点是具有浓郁的窖香（即以乙酸乙酯为主体的复合香气），口味则以绵甜爽净为特征，泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、古井贡酒等均属于这一香型。清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的清雅的复合香气，则是清香型白酒的香气特点，汾酒是这一类型白酒的典型代表。以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒，虽然在白酒总量中所占比例不大，但却是我国白酒的精华之作，其独特的酱香、优雅细腻而醇厚的口味、悠长的余香，使贵州茅台酒独享“国酒”之美誉。以大米为原料、具有纯正米香的桂林三花酒是米香型白酒的代表。西凤酒则别具一格，属于凤香型白酒。 近年来，随着白酒科研水平的不断提高，经科学总结后相继认定并制订了相应国家标准或行业标准的还有以玉冰烧为代表的豉香型白酒，以景芝白乾为代表的芝麻香型白酒和以四特酒为代表的特香型白酒。这些白酒在原料、工艺和香味成分上都有各自独特的典型特征。 白酒是供人们直接饮用的食品，其质量好坏直接关系到饮用者的健康，因此，符合卫生标准的要求是白酒产品质量的首要条件。１９９１年，国家技术监督局曾组织国家食品质检中心对产自１８个省、市的１２０种白酒产品做了卫生质量及标签情况的抽查，其中，卫生指标的合格率为９２．５％，有４种产品甲醇含量超标。前几年，相继出现以甲醇兑制白酒而致饮用者死亡的事件，其后，由于各地质量技监部门加强了对白酒卫生质量的监控力度，近年来未见类似事件出现。在１９９９年第四季度产品质量国家监督抽查中，８０个样品的甲醇全部合格，且含量都很低。２０００年第四季度抽查的５２个白酒产品，卫生指标全部合格，甲醇的含量多在０．１０ｇ／Ｌ左右，远低于标准规定的０．４０ｇ／Ｌ限定值。铅的含量更低，几乎全在０．０１ｍｇ／Ｌ左右，仅为标准规定限量的百分之一。至于杂醇油的含量，近年来也有走低的趋势。从安全卫生的角度讲，白酒中有害成分特别是甲醇含量的降低，是有益于消费者健康的好事，也是产品质量提高的标志。 名优白酒质量上乘，感官品质、理化性能俱佳，低度化的产品也能保持其固有的独特风格，表明白酒质量正在向新的水准迈进。大中型企业的抽查合格率达９７．３％，而小型企业的合格率仅７３．３％，这两个数字的落差也正是它们产品质量差异的反映。消费者在选购产品时应以此为参照。另外，要注意市场上占主导地位、属中低档次的普通白酒质量参差不齐，一些粗制滥造、以酒精加香精简单兑制的低档酒却被冠以“××大曲”、“××老窖”等品名出售，不合格品主要来自这一层次。 白酒质量的判断 　要判断一瓶白酒质量的好坏，首先可以先“看”，若是无色透明玻璃瓶包装，您可以把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置过来，对光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊，没有悬浮物，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，除酱香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。您也可以把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物的。 　　看之后就是“闻”了。用鼻子贴近杯口，闻其香气，辨别香气的高低和香气特点。 　　最后一步自然也是最关键的一步，那就是“品”。饮少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否