为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势.docVIP

为什么说低温肉制品是肉制品未来的发展趋势? 悬赏分：10 - 解决时间：2007-6-26 20:07 提问者： 1386463806 - 实习生 一级 最佳答案 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到 68~72 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式 .在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度 ( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品.我们笼统地将它们都称为低温肉制品.西式肉制品多数属于低温肉制品. 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期,普遍采用100以上 ( 通常是 121 ) 的高温杀菌的方法. 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势:它仅使蛋白质适度变性, 从而获得较高的消化率, 且肉质鲜嫩适口;低温杀菌营养成分损失少,为人体提供了较高的有效营养成分;低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料,辅料和其他种类食品配合, 从而产生多种受人欢迎的风味;低温肉制品品种非常丰富, 适应各种饮食习惯人群的需求.低温肉制品中有许多著名的品牌, 几百年来尽管工艺不断进步 , 但始终保持了传统的品种风味, 成为具有各种地方风味的特产.因此，低温肉制品是国内外未来发展的主要趋势。 但是,低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽然可以杀灭所有致病菌, 但是不能杀灭形成孢子的细菌, 因此对原料肉的质量要求高, 只有品质好,无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品, 并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全, 要求销售过程中采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本. 近年来,我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备,加工工艺 , 极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值 , 丰富了产品种类. 为什么低温肉制品又叫西式肉制品低温肉制品是由于采取低温腌制（0-4），低温蒸煮（75-80），低温储藏、销售（0-4），所以习惯上称之为低温肉制品。低温肉制品最早在我国兴起是哈尔滨红肠，是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到中国。真正的发展是改革开放以后，只有20多年的发展历史，全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。所以低温肉制品有称西式肉制品。低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少， 从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价值,且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。高温肉制品通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100以上 ( 通常是 121 ) 的高温杀菌的方法。低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽孢未被杀灭，因此需在低温（0-4）条件下储藏、销售。高温肉制品由于采用高温高压杀菌对肉制品的蛋白质和维生素等营养破坏较严重，口感差，营养成分不如低温肉制品高。低温肉制品由于科学合理的加工方式逐渐被人们所接受，低温肉制品的发展空间逐渐提高? 低温肉制品的种类很多，在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装，而此灭菌的产品较多，如烤肉，烤肠，烤火腿等，这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装，有二次污染的可能，产品直接接触真空包装袋。 出水的原因一般是下列因素造成的。 1.????? 产品抽真空后，内部形成负压，产品始终处于受压状态，内部水分被挤出。 2.????? 产品熟制后处于裸露状态，冷却不彻底，水蒸汽未完全散失，二次杀菌时水蒸汽有散发出来。 3.????? 产品的组织结构不好，保水材料质量差，水分散失造成的。 4.????? 产品过分追求出品率，配方水分较大。 5.????? 产品干燥效果差，造成产品水分过大。 6.????? 产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏。 7.????? 二次杀菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品出水。 解决产品出水的办法： 1.????? 产品干燥工序中，保持较小的湿度，和良好的热风循环，干燥工序中使产品表面形成较好的蛋白保护层，阻止产品内的水分因外界条件的影响而外渗。 2.????? 调整好产品的组织结构，使产品的保水性能稳定，减小产品因外界环境变化造成的产品出水。 3.????? 合理控制产品的出品率，控制产品的水分。 4.????? 产品蒸煮后，增加干燥工序，除去产品未保持牢的水分。 5.????? 制定合理的二次杀菌温度，一般不超过95℃，95℃以上杀菌会破坏低温制品的结构，造成产品出水 ? 香肠出现肠衣嚼不烂的成因是 1.肠衣与肉馅结合的不牢固，肠衣与肉馅脱离.