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1.如何进行食物蛋白质的营养价值评价？ 答：（1）蛋白质含量：蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般食物蛋白质含 量为16%，故用凯氏定氮法测出食物氮含量后，再乘以6.25（16%的倒数），即可求出食 物蛋白质的含量。 （2）蛋白质消化率:蛋白质消化率，是指蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度 蛋白质消化率高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。 蛋白质消化率（%）=吸收氮／摄入氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）／摄入氮 *100% 上式计算结果，是食物蛋白质的真消化率，粪代谢氮指来自消化道脱落的肠粘膜细胞、死亡的肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮。当受试对象摄入完全不含蛋白质的食物时，粪中所测得的氮即为粪代谢氮。如果不计氮代谢，所得结果为表观消化率。 蛋白质表观消化率=（摄入氮-粪氮）／摄入率 *100% 由于表观消化率比实际消化率低，对蛋白质的消化做了较低的估计，具有较大的安全性，且测定表观消化率较为简单，因此一般多采用表观消化率。 （3）蛋白质利用率：衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质利用的程度。 ①蛋白质的生物学价值 蛋白质的生物学