3原料乳的预处理.pptVIP

原料乳的预处理及保鲜乳的加工 §1 原料乳的验收（简收奶） 原料乳:又鲜奶或生奶，系指从乳牛的乳房中分泌的新鲜乳汁未经杀（灭）菌，作为乳品加工的原料。 特点：生产分散，有少量大型的国营牧场饲养奶牛，县、乡集体及个人饲养，中心地带设收奶站，小站仅收奶，大站往往预处理→工厂、也有的乳品厂的原料乳由就近的小型牧场用桶装直接送至乳品厂。 验收 1．重要性： ①能提供优质原料，保证乳品质量，益于消费者健康； ②为按质论价提供依据，提高奶户的积极性； ③可减少工厂和奶户的经济损失，提高经济效益。 2．验收内容： ①质量检查；②计量。 验收程序包括 感官检查：色、香、味 理化特性：密度或比重测定，酒精试验,脂 肪及干物质测定 微生物检查：细菌总数、体细胞数，若是 发酵乳原料须抗生素检验 酒精试验：用以检测乳的界限酸度和热稳 定性。 密度或比重：检查是否掺水的重量依据，也可判断干物质的含量。 脂肪及干物质：原料乳标准化和实行按质论价的依据。 煮沸试验：在收奶时不常用，通常在贮藏一段时间后，加工前用之检验蛋白质的稳定性 §2 前处理或预处理(又初步加工)包括净乳、冷却、贮存、运输一、过滤与净化（一）过滤：通常除去乳中较大的污染杂物。一般采用纱布或过滤器进行过滤。 纱布过滤法： ①消毒后的纱布3-4层； ②一个过滤面50kg乳； ③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱 水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌 管道过滤器：备有冷却器，过滤后马上进行冷却 使用时，控制进出口压差0.7kg/cm2,否则会产生跑滤现象。 此外，还有专门的离心净乳机，能达最高的纯净度。 （二）净化：能除掉一些微小的杂质和细 菌细胞。 原理：在分离体内受强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵的内壁上，而乳被净化。 乳温32℃时，净化效果较好 离心净乳机与奶油分离机的异同点： ①结构相似 ②前者分离钵具有较大的聚尘空间，杯盘上无孔，上部无分配杯盘 自动渣净乳机或三用分离机（分离、净乳、标准化）对提高乳的产量和质量起了重要作用。 二、乳的冷却与贮存 冷却目的： 抑制微生物繁殖; 延长乳本身的抗菌期,减少变质。 贮存时间（hr） 6-10 12-18 18-24 24-36 36-48 冷却温度（℃） 10-8 8-6 6-5 5-4 2-1 冷却温度应视具体的贮存时间而定，不一定非是4℃，目的是节约能源 冷却方式 1.自然冷却：冷却温度可达比水温高3-4℃ 注意：搅拌、排水、换水 缺点：冷却缓慢，耗水量大 2.人工冷却：通过制冷设备及冷媒 冷排:又表面冷却器； 特点：结构简单，价格便宜；效果好，适于小规模加工厂及奶牛场使用。 片式冷却器：由许多金属薄片组成，牛奶和冷却介质通过薄片进行交换 浸没式冷却器：轻巧灵便，可插入贮乳槽或奶桶里，带有离心式搅拌器，可自动调节搅拌速度 应用：可先用板式预冷器将36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸没式冷却器进一步冷至4℃。 贮乳槽的要求： 1.有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经24小时 T＜3℃ 2.杜绝微生物污染，便于清洗 3.设有搅拌器，以防脂肪上浮 容量选择：一般贮奶缸的总容量是收奶量的2/3-1。 注意： 1.装奶要满 2.定时搅拌 * * 河南农业职业学院 《畜产品加工》 课件 第十一章 原料乳的验收 预处理 贮乳槽 分配槽 牛奶 表 面 冷 却 器 冷媒