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果冻果酱制作实验报告.doc
专业综合训练实验报告
果酱果冻的制作
专 业: 食品科学与工程
年 级: 2010
姓 名: 王秋红
学 号: 081000230
指导教师: 刘 卫 民
二0一三年六月第一部分:果酱、果冻的制作工艺
实验目的
学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定,并亲手制作出产品。通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术,为研究开发果酱果冻食品打下基础。
原辅材料、仪器设备
实验材料:成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。
实验仪器:切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天平、温度计。
工艺流程
原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎(过滤)→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品
四、操作步骤
果酱制作
1、清洗、切片:将果实用清水洗净,一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。胡萝卜不去皮,充分利用原料,同时节省制作时间;洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化:将切成丁块后的胡萝卜,加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸,并保持微沸5分钟,以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌,使果肉软化均匀。
3、破碎、煮制:果肉软化后,捣浆,制作果酱时直接用原热烫的水继续煮制,煮制过程不断搅拌,防止焦锅。
4、调整糖酸:糖和原料以1:1的比例加入,先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖,10分钟后加入0.25倍原料重的糖,再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。同时加入1.5%原料重的酸(柠檬酸与苹果酸比为2:1)。煮制过程要不断搅拌,火力不能太猛,以免焦糖化。
5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂:先添加琼脂后添加明胶。果酱的琼脂加入量为1.2%原料重,明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点:用胶体磨磨成均匀的浆状,然后继续煮至终点,出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾,工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂,延长产品的保存期。煮制终点的判断采用挂片法:用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中,在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点;或采用温度控制法:酱体温度达到104-105℃时,则达到浓缩终点,即可出锅。
7、灌装、杀菌:将达到煮制终点的果冻,趁热装入事先经清洗,消毒的四旋玻璃罐中。(玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟,罐盖用热水热烫10-15s。)将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气(及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉),至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。
8、密封、倒罐、冷却:取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封,倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却,擦净罐体,贴上标签。
(二)果冻制作
1、清洗、切片:将果实用清水洗净。用切丁机将胡萝卜切成1*2cm的丁块。
2、热烫软化:将切成丁块后的胡萝卜,在不锈钢锅中加热煮沸,并保持微沸3分钟,以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌,使果肉软化均匀。
3、搅碎、过滤、煮制:果肉软化后,直接捣浆后用杀菌消毒过的纱布过滤,滤渣可用于果酱制作,取滤液在原有水量基础上再加入同原料重的清水煮制,即原料与清水比例为1:2。煮制过程要不断搅拌。
4、调整糖酸:糖和原料以1:1的比例加入,先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖,10分钟后加入0.25倍原料重的糖,再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。同时加入原料的1.5%的酸(柠檬酸与苹果酸比为2:1)。煮制过程要不断搅拌,火力不能太猛,以免焦糖化。
5、加入增稠剂:按照配方要求,添加增稠剂,先添加琼脂后添加明胶。琼脂加入量为1.5%原料重,明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断并用少量热水融化后加入。
6、胶磨、煮至终点:胶体磨磨成均匀的浆状,然后继续煮至终点,出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾,实际使用量为原料重的万分之五。煮制终点的判断采用挂片法:用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中,在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点;或采用温度控制法:酱体温度达到104-105℃时,则达到浓缩终点,即可出锅。
7、灌装、杀菌:将达到煮制终点的果冻,趁热装入事先经清洗,消毒的四旋玻璃罐中。(玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟,罐盖用热水热烫10-15s。)将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气(及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉),
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