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果蔬加工技术试题库一、填空 1．鲜切果蔬技术的关键在于_???? _。 2．工业上用的最多的包装膜是__????????????????????? ___。_ 3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_?????????????????????????? 。 4．Vc在___??????????? 环境中稳定。 5．食盐的作用:?????????? 。 6．泡菜盐水配制时，用 ????????。 7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐???????? 。 8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口????? 为宜。 9．泡菜发酵初期，乳酸积累为????????? 。 10．发酵中期，主要是??????????? 。 11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是 ???????????????????。 12．??????? ?和????????? ?是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用 ??????作为保脆剂，其用量以菜重的?????? 为宜。 14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为??????????? 15．维生素C在 ????????环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。 16．蔬菜腌渍时，????????? 在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为??????????? 。 18．制品按生产工艺可分为：????????????????? 。 19．微生物的发酵作用包括：????????????????? 。 20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强?食盐浓度不超过??????? 。 21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的??????????? 为宜。 ??为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行???????????? ．真空浓缩设备由??????? ．?果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的??????????????? ．柑桔类果汁风味变化与温度有关，???????????????? ．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为????????? ??．深过滤三种基本的过滤机理：????????????? 。．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、????????????????? 。．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为???????? ，蔬菜为????????? 。???????2827。26。25。24、?????????? 和??????????????? 。23。22 29．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近???????? ．果蔬在干制过程中，有时采取????????? ．水分扩散受干燥介质的????????? ．?????? 是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸?。和????????? 的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。31时，各种酶几乎立即灭活。30 33．食品中所含的水分有????? 和???????? 。 34．干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是???????? 。 35．果蔬原料在干制前处理包括???????? ?、???????????? 和?????????? 。 36．果蔬饮料中果浆含量不低于??????? ；果汁饮料中果汁含量不低于????????? ；果粒果汁饮料中果汁含量不低于???????? ?，果粒含量不低于????????? 。 37．果蔬原料破碎前应加入???????? 或进行?????????? 。 38．常用的脱气法有???????????????????????????????????? 。 39．水分活度大小取决于????????????????????????????????????????????? 。 40．水风干燥的动力为????????? 和??????? ，水分扩散受??????? 和?????? 的影响。 41．果蔬饮料新型杀菌技术有???????????????? ??????????????????????????????。 42．果蔬汁加工基本工艺是????????? 和????????? 生产都需要的采用的工艺过程和技术。 43．果蔬取汁有??? 、??????? 和???????? 三种方式。 44．影响干制品保藏的环境条件主要有???????????????? 和????????? 。 45．干制品的包装方法主要有：????????????????? 。 46．影响干