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公共厨房的通风设计.txt35温馨是大自然的一抹色彩，独具慧眼的匠师才能把它表现得尽善尽美；温馨是乐谱上的一个跳动音符，感情细腻的歌唱者才能把它表达得至真至纯文章编号 : 2 22 公共厨房的通风设计 摘　要 :分析了目前公共厨房操作间通风设计方式普遍存在的问题 ,提出了现代公共厨房采用局部送排风加全面排风的 解决方法 ,并简单阐述了公共厨房设计的一般原则以及通风系统的采用形式 ,包括送风、排风系统设计 ,排烟罩的选择 , 排烟罩最小风量的计算等。 关键词 :公共厨房 ,通风 ,排烟罩 中图分类号 :文献标识码 : 　　随着旅游业和建筑业的大力发展 ,各地的饭店、宾馆相继林 立 ,且级别越来越高 ,要求的功能也越来越全 ,在这类公共建筑物 中 ,厨房是很重要的一个场所 ,公共厨房的污染很严重 ,尤其是中 餐厨房 ,厨师的工作环境更是恶劣 ,不但有灶火高温辐射的侵害 , 还有厨房烟气的严重威胁 ,这样直接影响工作人员的情绪 ,也会 影响烹调的质量。但以往的厨房通风设计 ,一般只是在墙上安装 数台轴式流风机或排风扇作为排除炉灶油烟的手段。近年来随 着人民生活水平日益的提高 ,工作人员对环境舒适度的要求也提 高了。 为了彻底改善厨房的空气品质和厨师的工作环境 ,多采用局 部送排风加全面通风的作法。下面简单介绍一下厨房通风设计 中的几个要点 : 1　送风系统 1)厨房的送风包括两部分 :一部分为室外新风 ,另一部分为 空调风。 2)由于厨师一般位于贫氧区 ,又加上工作区温度高 ,因此必 须在每一位厨师的头顶部设置岗位新风口 ,它除供氧外还能起到 风幕的作用 ,产生隔热的效果 ,送风口距厨师头部约 1.5 m较合 适。 3)厨房空调系统一般采用直流式空调系统 ,它所处理的空气 全部来自室外 ,不可用回风 ,这样可确保空调器不会被油烟堵塞。 4)送风量的确定 :为了防止厨房气味串入餐厅 ,厨房应保持负压 , 一般情况下 ,负压值不得大于 5 Pa,负压过大 ,炉灶会倒风。送风 量应按排风量的 85 %～95 %考虑。为了避免串味 ,可将 60 %的 补风量送进餐厅 ,然后再由餐厅流至厨房 ,这时应校核气流由餐 厅流入厨房时经过配餐窗口的速度 ,该速度不得大于1.0 m/s,过 大时应增加通过面积。5)无论新风还是空调风 ,送风管均需设置 防火阀 ,当温度超过 70摄氏度时自动关闭 ,且与风机或空调机组 连锁。 2　排风系统划分原则 厨房的排风系统宜按防火分区设置 ,尽量不穿越防火墙 ,如 果厨房排风道通过厨房以外的房间时 ,在厨房的墙上应设防火阀 门 ,如果阀门的位置少许离开厨房的墙时 ,厨房墙和阀门之间的 管道应采用 2 mm厚的钢板制作。 1)使用时间基本一致的炉灶排风应划为一个系统 ,这样划分 有利于系统排风风机的经济运行 ,不会造成即使使用部分炉灶也 要开启大风机的不经济运行现象。 2)位置距离较近的炉灶排风应划为一个系统 ,排风管长度太 　　　　　　　 长 ,不利于烟气的迅速排出 ,影响排风效果 ,一般以水平排风管最 (图章注释 新建图章 user 2008-12-9 10:11:01 空白) 远距离不超过 15 m为好。 3)蒸煮间大多数设备采用蒸汽作为加热热源 ,此间对新风的 要求较低 ,但排风一定要好 ,否则蒸汽将充满整个工作间 ,温度升 高、能见度差直接影响厨师的工作。 4)备餐间和粗加工间可不考虑排风问题。 3　排风风道的选择 1)排油烟风道一般采用 1.5 mm厚的钢板焊接 ,水平排风风 道要有 2%以上的坡度坡向排气罩 ,水平管道末端采用活法兰连 接 ,以便清理油烟污垢 ,排风速度不得低于 10 m/s,一般采用 10 m/s～12 m/s的速度 ,以防风速过低致使油烟附着于管道上。 2)排油烟风管内外表面各刷防锈底漆两遍 ,再在内表面刷耐酸漆 两遍 ,外表面刷灰色磁漆两遍。 4　排烟罩的选择 1)排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑 ,一般做成整体式 (炉灶并排放置),而不是单灶单罩 ,但每个炉灶上方均设排烟口 , 每个排烟口处均应设置阀门 ,来控制排风量以保证每个炉灶的排 风效果 ,这样做的好处是 :排烟效果好 ,若单灶单罩 ,油烟易从两 罩缝隙处弥漫到整个厨房空间。外形统一美观。易于清理。2) 按照伞形罩的要求 ,同时兼顾到灶台的外形 ,排烟罩宜设计成方 形罩 ,底和腰的夹角应大于等于 30度 ,罩裙为 200 mm,外边缘不 应超过炉灶边 ,罩口底边距炉灶面的距离应尽可能减小 ,一般不