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果蔬中抗坏血酸含量的测定 摘要：分别采用２，６－二氯靛酚钠法、高锰酸钾滴定法和紫外分光光度法测定果蔬中抗坏血酸的含量，通过对比研究，优选出测定果蔬中抗坏血酸含量的方法为分光光度法。 关键词：抗坏血酸；果蔬；测定方法 ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｎｄ ｆｒｕｉｔｓ ｘｉｅ ｓｈｅｎｇ－ｌｉ，ｌｉｕ ｊｕａｎ－ｊｕａｎ，ｇｏｕ ｊｉａｎ－ｘｉａ （ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， ｂｉｎｚｈｏｕ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， ｂｉｎｚｈｏｕ ２５６６０３， ｓｈａｎｄｏｎｇ， ｃｈｉｎａ） ａｂｓｔｒａｃｔ： tｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔs ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｎｄ ｆｒｕｉｔｓ ｗere ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ２， ６－ｄｉｃｈｌｏｒｏｐｈｅｎｏｌｉｎｄｏｐｈｅｎｏｌ ｓｏｄｉｕｍ， ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｐｅｒｍａｎｇａｎａｔｅ ｔｉｔｒａｔｉｏｎ， and ｕｖ－ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｅｒ ｍｅｔｈｏｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ comparative ｓｔｕｄｙ． ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ； ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｎｄ ｆｒｕｉｔｓ； ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ method 抗坏血酸（ａｓｃｏｒｂｉｃ aｃｉｄ，ａａ）也称ｖｃ，是维持人体健康的一种重要物质。人体所需的ｖｃ大多数由水果、蔬菜及食品供给［１］。人体长期缺乏抗坏血酸会得坏血病、关节疼痛、牙龈出血、发炎、感染、身体骨骼易损伤且不易愈合等疾病，而过量摄入ｖｃ不仅不能抵御疾病，而且还可能缩短寿命［２－４］。这是因为ｖｃ能够破坏ｄｎａ自由基，这种破坏会导致早衰和癌症。因此，对果蔬中抗坏血酸含量的定量分析具有重要的意义。 ｖｃ含量的测定方法很多。一般有２，６－二氯靛酚钠法、高锰酸钾滴定法、紫外分光光度法、库仑分析法、原子分光光度法和碘量法等［５－１０］。本研究采用２，６－二氯靛酚钠法、高锰酸钾滴定法和紫外分光光度法测定果蔬中抗坏血酸的含量，然后通过对比分析，确定测定果蔬中抗坏血酸含量的最优方法。 １ 材料与方法 １．１ 仪器与试剂 紫外分光光度计（美国安捷伦）；岛津分析天平（日本岛津）；ｓｈｂ－循环水式多用真空泵（郑州长城科工贸有限公司）；微量移液器（上海安亨微量进样器厂）。 ２．０％（ｗ／ｖ，下同）偏磷酸溶液；标准抗坏血酸；０．０２ ｍｏｌ／ｌ ｅｄｔａ溶液；高锰酸钾；２，６－二氯靛酚钠。以上试剂均为分析纯，实验用水为蒸馏水。 １．２ 样品的处理 选取新鲜的西红柿和黄瓜洗净、擦干，称取约１００ ｇ至研钵中，捣碎，加入１００ ｍｌ ２．０％偏磷酸浸提剂，迅速捣成匀浆，用纱布过滤至烧杯中，然后抽滤。取滤液转移至１ ０００ ｍｌ容量瓶中，用浸提剂定容，备用。 １．３ 样品的检测 １．３．１ 紫分光光度法 校准曲线的绘制：配制一系列抗坏血酸标准溶液，浓度分别为１．００、２．００、４．００、６．００、８．００、１０．００ μｇ／ｍｌ。以２％偏磷酸为参比，在波长２４３ ｎｍ处用石英皿测定标准系列抗坏血酸溶液的吸光度。以吸光度值（ａ）对抗坏血酸浓度（ｃ）绘制校准曲线。线性回归方程ａ＝０．０７０ １５ｃ－０．００５ ３，r２=０．９９９ ５。结果表明，抗坏血酸浓度在１．００～１０．００ μｇ／ｍｌ范围内吸光度值与浓度之间呈良好的线性关系。 样液的测定：用２％偏磷酸为参比，在波长２４３ ｎｍ处测定样液的吸光度。将待测样品的吸光度值代入回归方程，则可得样品中抗坏血酸的浓度，进而可按式（１）计算出样品中抗坏血酸的含量ｘ（ｍｇ／１００ ｇ）。 ｘ＝ａ×ｃｖ×１００／ｍ （１） 其中：ｍ为样品重量，ｇ；ａ为稀释倍数；ｖ为提取液体积，ｍｌ。 １．３．２ 高锰酸钾法 配制ｋｍｎｏ４标准溶液：称取１．６ ｇ ｋｍｎｏ４溶于１ ０００ ｍｌ水中，煮沸１５ ｍｉｎ，冷却，贮存于棕色试剂瓶中，浓度为０．０１ ｍｏｌ／ｌ；用ｎａ２ｃ２ｏ４标定后为０．０１０ １６ ｍｏｌ／ｌ。 样液的测定：移取配制好的试样溶液２５．００ ｍｌ于２５０ ｍｌ锥形瓶中，加入１ ｍｌ ０．０２ｍｏｌ／ｌ的ｅｄｔａ溶液，５ ｍｌ ３ ｍｏｌ／ｌ硫酸溶液，摇匀后在棕色滴定管中用高锰酸钾标准溶液滴定至呈微红色，３０ ｓ不退色即为终点。 两者的反应方程式：２ｍｎo■■＋５ｃ６ｈ８ｏ６＋６ｈ＋＝２ｍｎ２＋＋５ｃ６ｈ６ｏ６＋８ｈ２ｏ，可按式（２）