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组织教学： 课堂提问：1.为什么说蓝山咖啡是世界上最好的咖啡？ 2.意大利咖啡的特点是什么？ 导 言： 不同的咖啡豆有不同的特点，如果要充分体现它们的特点，就要有针对性的选择煮咖啡的方法。 授课内容 第二节 咖啡的制作 一、咖啡的制作方法 根据使用器具的不同，煮咖啡的方法可以分为多种： （一）虹吸式咖啡壶 1．虹吸式咖啡壶的原理 虹吸式咖啡壶又称塞风壶，早在1840年，英国海洋工程师罗泊奈华尔发现，后至20世纪初，演变成现在的形式，之后由美国传到日本，因为它是利用蒸汽压力的原理，所以又叫蒸汽式咖啡壶。 虹吸式咖啡壶的构造分为两部分，玻璃上球和玻璃下球（即上下座），上下球之间有一密封塞，它能使上下球紧密结合。在下球和支架上有一金属螺丝栓固定下球，使之平衡。 过滤器是滤勺式的铁片，外包滤布和弹簧及挂钩组成的，它主要是起到过滤咖啡渣的作用，在煮咖啡的时候咖啡和滤布是直接接触的所以过滤器的保养很重要。 2．虹吸式咖啡壶的操作步骤： 1）加入适量的热水（每杯约150cc）视个人口味而调整。 2）将滤布放在上座中间，把拉链上的钩子拉紧挂滤布。 3）将咖啡放在滤布上摆平，每杯分量为15g，可根据个人口味酌情增减。 4）水烧热后，将上座放入下座，不要太紧，以免热气抽空喷出。 5）热水沿上座上升1/17处，用搅拌棒搅拌，使咖啡与水完全结合 6）50-60秒后，下球的水上升倒上球后，再搅拌几下，使咖啡液回落下球。 3．注意事项 1）在搅拌时搅拌棒别碰到滤布，不然味道会变苦、变涩。 2）掌握好操作时间。 4．教师演示 5．学生分组操作 （二）摩卡壶 1．摩卡壶原理:摩卡壶　能冲泡出较为浓缩的咖啡口感。摩卡壶由上壶、滤网、下壶所组成，滤网在上下壶之间。冲泡时，水装在下壶，咖啡放在中间的网里，当下壶受热后，产生水蒸气，将热水冲上去。穿过咖啡粉，然后进入上壶，形成咖啡。因为它的气压比较高，所以也有人称之为高压受热式煮法。 1）咖啡粉的分量可以随个人喜好不同2）滤布的大小不能大于咖啡粉的表面粉要新鲜现磨,不要太细,不要压紧.摩卡壶原理:17）由于浓缩咖啡强调的是咖啡的浓度风味，所以应该使用深焙的咖啡豆。 5．教师演示 6．学生分组操作 （五）美式过滤咖啡 1．美式过滤咖啡的概述 美式过滤咖啡主要是利用电动咖啡机自动冲泡过滤而成。美式过滤咖啡可以事先冲泡保温备用，操作简单方便，深受大众的喜爱。 2．美式过滤咖啡机的构造 煮泡器具是电动咖啡机。咖啡机自动煮水、自动冲泡过滤及保温等功能，并附有装盛咖啡液的咖啡壶。机器所使用的过滤装置大多可以重复使用的滤网。 3．美式过滤咖啡的操作程序： （1）在盛水器中注入适量的水； （2）将咖啡豆研磨成粉，倒入滤网中； （3）将盖子盖上，开启电源，机器便开始煮水； （4）当水沸腾后，会自动滴入滤网中，与咖啡粉混合后，再滴入咖啡壶内。 4．美式过滤咖啡的注意事项 （1）不宜使用深焙的咖啡豆，否则会使咖啡产生焦枯味。 （2）保温时间不能过长否则咖啡会变质、变酸 5．教师演示 6．学生分组操作 巩固练习：1.蒸汽加压式咖啡的操作步骤 2.蒸汽加压式咖啡的注意事项 3.美式过滤咖啡的注意事项 课堂小节：蒸汽加压式咖啡机是酒店里比较常用的的一种加工方式，它在使用中有严格的要求。制作标准的意式浓缩咖啡是一名调酒师或咖啡师的基本功。 板书设计： 第二节 咖啡制作 （四）蒸汽加压式 （五）美式过滤咖啡 1．.蒸汽加压式的原理 1．美式过滤咖啡的概述 2．蒸汽加压式的构造 2．美式过滤咖啡机的构造 3．蒸汽加压式的操作程序 3．美式过滤咖啡的操作程序 4．蒸汽加压式的注意事项 4．美式过滤咖啡的注意事项 长春职业技术学院教案用纸 4