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毕业设计 目 录 毕业设计任务书……………………………………………………………………… 3 毕业设计思路 …………………………………………………………………… 7 毕业设计正文………………………………………………………………………… 7 （一）菜点名称………………………………………………………………………8 （二）菜点原料………………………………………………………………………9 （三）菜点工艺……… …………………………………………………………… 10 （四）菜点成本、特点及营养价值……………………………………………… 12 毕业设计指导记录…………………………………………………………………… 14 指导教师评分与评语………………………………………………………………… 15 毕业设计答辩记录…………………………………………………………………… 16 毕业设计答辩评语及成绩评定表…………………………………………………… 17 附后：毕业设计实践活动与评价 毕业设计开题报告 姓名 班级 学号 联系方式 开题日期 设计菜点 名称 指导老师 行业导师 选题的目的和意义 目的： 能运用所学知识结合实际设计并制作出一款既简单又能恰如其分地展现普罗旺斯地区特色的蛋糕，让自己的能力得到提升。 意义： 通过此次设计能起到丰富同名的蛋糕市场的作用，也让餐饮业意识到菜点创新的必要性，认识到只有不断创新改良并加以推广才是核心竞争力的关键。 实施 进程 1、2013年1月14日——1月20日，指导教师下发毕业设计的任务书。 2、2013年1月21日——2月24日：根据学习中的体会，与老师交流沟通拟定提交开题报告。 3、2013年2月25日——3月24日：经过查阅资料、调查及实践，积累了一定的相关材料，按要求进行写作，按时上交初稿。 4、2013年3月25日——5月12日：在征求指导老师的修改意见后，再做认真的修改，并上交毕业设计终稿及电子稿。 5、2013年5月中旬：准备参加设计答辩。 设计的创新点 1、采用紫薯这种天然原料代替紫色色素呈现薰衣草花海的意境 2、取西方薰衣草花语等待之意结合中国红豆相思融合凸显主题 3、将普罗旺斯传统配方极其考究的糖面设计为清新脱俗的糖艺装饰 预期设计成果 预期设计成果为一款改良创新过的普罗旺斯慕斯蛋糕，心型的设计，深浅的紫色，保留原普罗旺斯用到的杏仁这一特色基础元素，各个要素共同烘托等待爱情这一主题，并正式将其命名为普罗旺斯的期待。 参考 文献 1、《西式面点工艺》，中国劳动社会保障出版社，王美萍，2003.5 2、《餐桌上的普罗旺斯》，陕西师范大学出版社，彼得梅尔，2004.3 3 《永远的普罗旺斯》，陕西师范大学出版社，彼得梅尔，2004.4 4、《法式慕斯新概念》，王森西点艺术蛋糕研究机构，王森，2008.1 5、《时尚慕斯制作》，东华大学出版社，刘科元，2012.2 6、《中医饮食保健学》，中国纺织出版社，路新国，2010，9 7、《烹饪营养学》，中国纺织出版社，彭景，2010.1 8、《创意蛋糕的装饰技巧》，中央广播电视大学音像出版社，刘荣华，2008.12 指导教师意见 指导教师签名： 年 月 日 毕业设计方案正文 专业 与烹饪工艺营养 班级 学号 姓名 菜点名称：普罗旺斯的期待 一、设计思路（创意说明） 该产品是以坚果巧克力为底，以紫色为主打色的深浅紫薯慕斯，加一层与紫色搭配最为和谐的白色酸奶杏仁慕斯，配以蛋白杏仁饼和精致的糖艺装饰，几颗散落的红加仑加以提色修饰的一款具有独特滋味和文化内涵的的心型慕斯蛋糕。 （一）能调成普罗旺斯薰衣草那种独特的紫色的原料并不多，我便大胆启用紫薯这一通常出现在中点而不被西点尤其是蛋糕制作所采纳的原料，通过将其打成蓉的方式运用其中。可以通过拌入打发淡奶多少的控制调成深浅不一的紫色，那一抹深深浅浅的紫色刚好能恰如其分地表现阳光下薰衣草随风摇曳的姿态。 (二)这款普罗旺斯蛋糕是根据该地区的小杏仁蛋糕为原型设计的。它是一种根据传统配方将精细的杏仁馅和蜜饯一起研碎，涂抹在圣餐面饼上，并附加一层极其考究的糖面制作而成。据了解，现如今市面上名为普罗旺斯的蛋糕只是单纯挪用了它好听的名字。而在我的设计中，仍然会保留杏仁和糖面这两种基础特色元素并且加以灵活运用。 （三）此款蛋糕更加注重的是文化内涵。薰衣草花语等待是西方的一种文化，然在中国，红豆相思的寓意