烹饪学论文.docVIP

中华烹饪文化艺术赏析 菜系，有时也称“帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派。 川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代孟元老著《东京梦华录》卷4《食店》记载了北宋汴梁（今开封）“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。 明末清初，辣椒间接由美洲经欧洲引入中国，川菜也开始用上辣椒调味，使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法。不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。 晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。 现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外。川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，以及酱油、醋、郫县豆瓣酱、永川豆豉的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜的风格朴实而又清新，官家川菜精细别致，而农家川菜又具有浓厚的乡土气息。 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩。 新派川菜，是在不改变老式川菜做法的前提下，为适应更多消费者，而改良的老派川菜讲究用料，操作复杂，需要很高的烹调技艺，做菜的过程比较严谨，耗时。新派川菜既有对老派川菜的情感依托，又有对现代文化的崇尚、兼收并蓄、游刃有余。新派川菜在继承老派川菜的精华的基础上进行了比较大的改进和融合。新派川菜从口味、菜品搭配、器皿及菜品名称等各方面均颇下功夫，独具匠心的菜品巧妙地用别致的竹篮子、瓦缸或土陶配搭，川菜精神，所有菜品力求精益求精，色香味型尽善尽美。 其次新派川菜在食材的选择上，主要取粤菜配料、原材料来源广泛特点，扩大川菜原材料来源。最重要的就是增加海鲜的使用。这使得川菜可以由内陆走向沿海，同时也提升了川菜的档次。海鲜川做也给了人们一种不一样的体味，在尝惯了粤式海鲜之后，突然尝试一下川味海鲜，肯定会使人眼前一亮。再者在口感上也向粤菜学习，把菜品的口味做的略微清淡，使之更符合南方人的口感，改变以往川菜给人重油重盐的印象。这也是符合当代饮食健康的需要，对与人体健康有着莫大好处。 最后新派川菜在造型摆盘等方面颇为讲究，借鉴了鲁菜官府菜的特色，当然这对厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧就有很大要求。通过这种融合，吸收了鲁菜的优点，来改变川菜浓厚的乡土气息，给新川菜贴上高贵典雅的标签，吸引更多的高级食客。 当然在吸收融合的同时，也不能忘记川菜自身的特色。融合了半天，把自己的根本给丢了，最后变成一个四不像，这样的融合就是失败。既然保证自身的传统，又要融合创新，两者不能有所偏废，这两者要结合起来做才行。 新派川菜既有对老派川菜的情感依托，又有对现代文化的崇尚、兼收并蓄、游刃有余。新派川菜在继承老派川菜的精华的基础上进行了比较大的改进和融合。新派川菜从口味、菜品搭配、器皿及菜品名称等各方面均颇下功夫，菜品上更大胆进行了“川粤组合”、“川湘组合”。海鲜川做，将川菜新做成为整个菜品的精神，所有菜品力求精益求精，色香味型尽善尽美。既保留了老川菜的精髓，又融合了粤菜，淮扬菜，湘菜的精华，无论从用料，工艺，菜品摆放、点缀等方面都向高端靠齐，鲍鱼、鱼翅、各种鱼类、贝类刺身、海捕明虾等尖端产品都走向川菜餐桌，鲍翅东坡牛肉、浓汤鱼子虾球、金汤鱼翅、翡翠白玉羹、天府全家福，都是新派川菜名菜。 2