烹饪学2.pptVIP

烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程 ， 原料初步加工 刀工技术 菜肴组合 加热调味 工艺 菜肴烹制 流程：原料选择 原料初加工 切配工艺 烹调工艺 上席 第一节 原料的选备及粗加工工艺 一、原料选择 注意事项： 1.作用：加工是菜肴制作的第一步，原料预加工是关系菜肴质 量的重要环节。 加工原则——从实际出发，去废留宝，损就益，物 尽其用 2.加工工序 粗加工： 鲜活原料的初步加工、干制 原料的涨发、出肉和取料 细加工：刀工技术，配菜，整料去骨， 使用雕刻 成品加工：将经过热入味原料或不须加热 可直接使用生料进行，切配， 装盘，点缀，衬托等方法的加工 3.要求： 保持原料营养成分、保证原料清洁卫 生、 保证菜肴的色，香，味不收影响、 合理的使用原料，减少损耗 4.鲜活原料的加工方法 （1）植物性原料 叶类：去黄叶、根 [ 注 ]先洗后切 茎类：去叶、皮（嫩皮除外） 根类：去须、皮 瓜菜类：去籽或皮 （2）动物性原料 禽类：宰杀，退毛，开档，分挡 鱼类：宰杀，去磷，开膛，分档 畜类：分档取料，内脏下脚的洗涤 （1）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半 成品； 作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味； （2）热水锅处理：沸水下锅 作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜 能去腥除血保持原料的新鲜味水、 (3)油锅处理： 原料沸水处理后，下油锅，炸成皮软起皱纹半成品。 （1）性状： 表面硬化，质地干韧 体积缩小，外形干瘪 颜色变化，风味减弱 （2）目的：通过一定处理改善其性状，有干硬老 韧变得滑嫩松软，由瘦小干变得圆滑 饱满，便于烹调。 通常有水发、油发、碱发 干热膨胀：利用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料，体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。 （4）涨发方法 A 水发： ( A)冷水发：工序：浸泡和漂洗 原料：木耳、银耳、腐竹、冬茹、海带、紫菜、龙须菜 ( B)热水发：泡发——煮发——焖发——蒸发四种 泡发：沸水或温水浸没一定时间，自然降温 适合体小质微硬或带有异味的原料：银鱼干、粉丝、发菜、黄花菜 煮发： 逐渐膨润，质地回软 体积大，内部坚硬一次发不透的干货原料：如笋干、海参、鱼皮等 蒸发：干货洗净浮水，放入容器内加水或汤，黄酒等上笼蒸，利用蒸汽使其涨发。 干贝虾干等自带鲜味原料 鱼翅、干鲍鱼、鱼骨等经过煮，焖后要加鸡汤，调味品等再上笼入味 C 油发：将干货原料放如温油锅内，经过 加热使其膨胀的过程。 温水洗净擦干原料——凉油或温油投料——温油浸透——热油涨发——碱水、温水浸泡回软——清水漂洗——备用 一般来说越干燥，涨