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2012.9.3今天烧了三道菜：韭菜花炒湖虾、蒜片炒木耳菜、手撕包菜。分别谈谈从制作这三道菜的过程中所受到的启发及学到的东西。首先是炒蔬菜，尤其是含水量丰富的蔬菜。在用油炒之前，应该把菜在沸水中焯一下后沥干，时间以刚刚断生为宜。这么做的目的是脱去蔬菜中所含的过多的水分，减少在炒制过程中的菜的出水量----如果出水的话，会影响风味。其次是对于一些香料，尤其是大蒜，在爆香的时候，不能用大火沸油。而应该在油温热的时候下过爆，并且开着小火。这是因为过高的油温会导致香料中的呈香物质改性变质，丧失香味。还有很重要的一条就是炒蔬菜一定要沸油大火来爆炒，这样做是为了减少加热时间，防治蔬菜中的水分渗透出来。在菜已经炒熟，快要出锅的时候，再加入盐，迅速翻炒几下混匀盐分后就立刻出国。目的也同样是防止水分渗出（盐的存在会导致蔬菜内的细胞液大量渗出）。2012.9.4今天烧了一道红烧昂刺鱼。现在总结下我的烹饪方法、问题及优点还有设想中的改进方法。part1、烹饪方法第一步是煎鱼。在放油入锅之前，先用生姜擦了一下锅底，然后再放入食油。并且在食油中还加入了少许的盐。以上两个措施据说都可以防止鱼皮粘锅，实际效果也确实还行。用小火将油烧热后，将鱼放入锅中用小火煎。待一面煎至出现金黄色时翻动鱼，煎另一面。两面都煎好后，将鱼承出。第二部就是爆香大蒜粒和生姜丝，同样是用温油小火来爆香，这个经验来自于昨天的实践。第三部待蒜粒和生姜有了香味后，将煎过的鱼再次放入锅中，同时倒入老抽三勺，红酒半碗，味精小半调味勺，糖一调味勺，胡椒粉半调味勺，再加大约1碗开水。用大火将烫煮沸后，改用小火。盖上锅盖，慢炖20分钟，等待收汁。在第10分钟时放入食盐4.5调 味勺, 在第15分钟时将切成丁状的红辣椒均匀撒在鱼的表面，在快要出锅前的2分钟，将小葱撒在鱼身上。在这20分钟期间，不时的用锅铲将汤汁淋在干的鱼身表面。这时鱼出锅，将锅内的汤汁浇在鱼身上。Part2\问题及优点问题是鱼烧咸了，有些微的腥味，闻起来没有香气，鱼的鲜味吃不出来，而且鱼的颜色太重。优点是鱼肉比较嫩（根据我妈的说法是我是在第三步加了开水而不是凉水，所以才比较嫩）Part3、设想改进下次少放些盐，估计大约3----3.5调味勺就足够了，要考虑收汁后咸味加重；这次用了葡萄酒，可能是酒放得不够多，导致了腥味，或者是葡萄酒就不适合用来烧鱼，才导致了鱼腥味和缺乏香气。下次多加些葡萄酒（不加开水）或者换用黄酒试试；鱼的鲜味没有出来可能是因为咸味和鱼腥味盖住了鲜味；颜色太重是因为放了太多老抽，估计1锅铲的量足以，要考虑收汁后颜色加深。胡椒不用放了。2012.9.6 今天做了一道谋划已久的岐山臊子。依旧是按照烹饪方法，优缺点，以及设想改进三个方面来说。Part1 烹饪方法首先是介绍主料，配料，佐料。主配料有猪后腿肉（肥瘦参半），胡萝卜，土豆，豇豆，黑木耳，黄花菜，鸡蛋。佐料有生姜，黄酒，醋，盐，味精，五香粉，香辣粉，老干妈鸡油味辣椒酱还有香油。先是将猪肉的肥肉和瘦肉切开，分别切成大小一样的肉丁，胡萝卜、土豆也同样切成丁。而豇豆切成小段。木耳和黄花菜都是干的，用冷水泡发后晾干待用。一个鸡蛋煎成薄饼后，切成若干小块。然后将除了肉之外的所有配料一起用大火，热油爆炒。其中胡萝卜，土豆，豇豆先放入。木耳和黄花菜后放入。待断生后，呈出待用。再加适量油，小火煵肥肉丁，待肥肉定由白色变为黄色（肥肉中的油已经差不多出来了）后（15分钟），加入瘦肉，继续小火煵，直到瘦肉的颜色由红色变为白色。此时放入生姜末，黄酒少许，醋2.5锅铲，味精，五香粉，香辣粉。焖5分钟后加入之前炒过的配菜还有老干妈，再加入开水使得soup没过菜。用小火慢炖20 分钟。此时加入鸡蛋博饼片，再煮5分钟后呈出装锅。Part2、优缺点优点缺点： 汁水太少了，下面的话不够用；酸味不够浓，吃不出酸辣的风味；豇豆太烂了，而土豆还没怎么烂，黄花菜过于入味了；肉丁切得大了点儿；豇豆切成纽扣般的片状会比较好。Part3 设想中的改进 多放些佐料、油、开水，让汤汁更多些。6两的肉，我放了2勺半的醋，可能还是太少了；下次多放些，或者换用酸味更浓的山西醋，而不是镇江醋。豇豆不一起炒，而是用开水煮到断生。然后在起锅前5分钟左右放入锅中。这样豇豆就能保持色泽以及脆嫩的口感，也不会太入味。黄花菜也是。土豆在炒之前应该先在沸水中煮一会儿。肉丁这次我切得大小是2*3厘米，厚度大约2-3毫米。可以再小一些。2012.9．8今天做了京酱肉丝。Part1.做法将大葱剖开切成长度一样的丝，把葱丝用沸水过一下后捞出沥水待用。瘦肉切成丝，用黄酒，少量盐，生粉，生姜末腌渍大约10分钟。然后用7分热的油中火溜一下。待肉丝由红色转为白色后捞出沥油待用。 在锅里放少量的油，待油温后，将甜面酱倒入，再加黄酒，味精，老抽，糖。以小火煮大约