《烹饪营养与卫生》第一讲_绪论.pptVIP

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 绪 论 一、营养与营养学概述 二、烹饪的食品卫生与安全概述 三、烹饪营养与卫生学的研究内容 四、烹饪营养与卫生学的重要性 五、中国国民营养现状 六、中国居民的营养问题 七、中国营养政策与营养行动 一、营养与营养学概述 1、营养与健康 2、营养学概念与发展 3、营养素的概念和类别 1、营养与健康 ①营养的概念 ②健康的定义与公式 ③营养与健康的关系 ④亚健康 ①营养的概念 营养——指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以维持正常生命活动的生物学过 程叫营养。 ②健康的定义与公式 a. 健康的定义 b. 健康公式 a. 健康的定义 世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义： 精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作； 处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔； 善于休息，睡眠良好； 应变能力强，能适应各种环境变化； 对一般感冒和传染病有一定的抵抗力； 体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调； 眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎； 牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙； 头发光洁，无头屑； 肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。 b. 健康公式 （情绪稳定+运动适量+饮食合理） 健康= （懒惰+嗜烟+嗜酒） ③营养与健康的关系 人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。 ③营养与健康的关系 计划免疫的新时代 ④亚健康 过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力不足、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等 内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等 重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。 亚健康状态人群 2、营养学的概念与发展 ①营养学概念 ②营养学的发展 ①营养学概念 营养学——是研究人体营养规律及其改善措施 的科学 a. 营养规律 包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。 b.改善措施 包括生物科学的措施和社会的措施 ②营养学的发展 a.中国古代养生观与古典营养学 b.中国现代营养学的发展 健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。 庄周《庄子·内篇·养生主》中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉”。 还有其他古籍中频繁出现的“原生”、“养身”、“养性”等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。 a.中国古代养生观与古典营养学 1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 2）以《黄帝内经》为代表的奠基阶段 3）以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段 4）以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期 1）以周王朝设置“食医”为标志的萌芽时期 “食医”是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。 2）以《黄帝内经》为代表的奠基阶段 五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式 五谷为养 “五谷”是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物。 五畜为益 “五畜”是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。 五果为助 “五果”是枣、李、杏、栗、桃等果品。 五菜为充 “五菜” 葵、藿 、薤、葱等蔬菜。 3）以孙思邈《备急千金要方》为代表的发展阶段 提出“食疗”的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“不足”和“太过”，贵在平衡和适时而食。 4）以忽思彗《饮膳正要》为代表的成熟时期 该书提出“食”异于“药”，将“食疗”进一步发展为“食养” b.中国现代营养学的发展 1）1913——1924年的萌芽时期 2）1927——1937年的成长阶段 3）1937——1949年的发展阶段 4）建国后至今的大发展阶段 1）1913——1924年的萌芽时期 主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究 3）1937——1949年的发展阶段 1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量——中国人民最低营养需要量建议 1945年成立中国营养学会 1946年《中国营养学杂志》正式出刊 3、营养素的概念和类别 ①营养素的概念 营养素——食物中所含有的能够维持人体正常生 理功能、生活活动及生长发育的化学 成分称为营养素 ②营养素的类别 人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、