中国名菜松辽风味水产类.docVIP

中国名菜松辽风味水产类 鲜贝原鲍 （主料辅料） 鲜扇贝肉400克 味精5克 带壳鲜鲍14个 湿淀粉25克 冬笋25克 清汤75克 水发香菇25克 葱l根 青豆20粒 姜1块 葱油75克 蒜泥1个 绍酒5克 精盐3克 椒油3克 （烹制方法） 1.先将鲍鱼壳用刷于洗干净。再用刀尖沿壳边将肉挖出，摘除内脏，片去壳肌，空鲍鱼壳用沸水煮后，围摆在盘子边沿；鲍鱼在贴壳的一面剞菊花花刀，每隔0.6厘米刻一刀，再一切两半，冬笋、香菇一半切为1.2厘米的象眼片，另一半切成0.6厘米见方丁、葱、姜切末，蒜切片。 2.取用两个小碗，一个碗用鸡汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉制成白汁；另一小碗用鸡汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉制成红汁。 3.汤勺置火上，加清水烧沸，将鲍鱼和鲜贝分别人水氽至五成熟捞出，沥去水分后，再分别投入六七成熟的油中炸一下捞出。 4.油勺置火上，添底油，铀热时，用葱、姜、蒜未炸锅，投入方丁配料煸炒几下，再将鲍鱼下勺，加些椒油盛出，分别装人鲍鱼壳内。 5.勺刷干净，再置火上，添底油，下小料，出香味，投入象眼形配料煽炒几下，再投入盘中即成。 （工艺关键） 1.鲍鱼选用辽宁大连产明鲍最佳，此鲍鱼大小均匀，体大肥厚有光泽，口味鲜香，体表有白霜。扇贝亦选用大连产为佳，其颗粒小，高圆呈柱形，肉细嫩，肉丝清晰，肉味鲜美。 2.鲍鱼壳内不要留残肉。 3.小焯原料，表面微一收缩即出勺，不然易老。 4.烹炒要快速，兑汁时要用热汤水，这样才能增加调味料和淀粉分子的活性，使调味料充分溶解，初步形成复合味，保证菜肴的风味和质量。 （风味特点） 1.鲜贝和鲍鱼都为海中八珍之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、矿物质等。 2.此菜咸鲜而香，红白两色，口感脆嫩，紧汁抱荧，且制作精细，盛装别致，独具一格，为辽宁地区海味名菜。 游龙戏凤 （主料辅料） 水发大刺参4只 绍酒40克 活笋鸡1只 鸡汤1500克 鲜人参75克 味精3克 火腿50克 精盐5克 冬笋50克 植物油75克 水发香菇50克 葱2段 油菜心10棵 姜1块 （烹制方法） 1，鸡宰杀后，去内脏，洗净，用沸水焯透，再用冷水浸凉；大刺参用沸水悼一下，沥净水；冬笋、火腿切骨牌片，香菇大的一切两片，姜块去皮，拍松。 2.勺置火上，加底油，放入葱段、姜块煸炒，待煸出香味时添入鸡汤，汤沸后撇去浮沫，倒入大砂锅内，遂将大砂锅置旺火上，加入鸡、刺参、人参、香菇、冬笋、火腿片，汤沸后，撇净浮沫，移至小火慢炖，待原料烂熟时，拣出葱段、姜块。 3，取锅一只，将炖好的鸡、刺参和人参从砂锅内取出，放在里面，鸡和刺参背部朝上；再将砂锅中的汤过滤倒人锅中，加适量酒，点燃酒精炉，慢炖片刻即可上桌。（工艺关键） 1.刚宰杀鸡24小时内可用，不然肉老不易软烂，且味差。 2.不宜多加酒，甚至不放为好，更不可放大料。桂皮等物，避免影响原味。 3.海参中的杂物挖掏干净，出水的鸡不宜在空气中放置过久，以免鸡皮发黄。 （风味特点） 1.鸡汤清澈滚沸，使鸡和刺参上下游动，犹如乌龙在浪中翻滚，与白凤嬉戏，故名游龙戏凤。表现了喜悦欢快，舒畅无比的情景，适用于喜宴、庆宴和其它高档筵席。 2.此菜滋味鲜美，刺参柔软可口，食后口留余香、笋鸡酥烂脱骨，极富营养，有益身补气之效。 清蒸鲍鱼 （主料辅料） 净鲜鲍鱼20克 盐5克 料酒10克 葱10克 味精2克 姜50克 醋25克 花椒10粒 酱油15克 香油5克 汤l00克 （烹制方法） 1.将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开。葱切条，姜一半切末，另一半切片。 2.将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤、葱条、姜片、花椒和盐，上展蒸 10分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒。 3.再用碗加醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁，食时，将鲍鱼蘸姜汁吃。 4.加工姜末时，要细小均匀，案板要干净。 （风味特点） 1.鲍鱼，虽然叫鱼，但实际上并不是鱼类，它属无脊椎软体动物，鲍鱼的软体部分肉肥、细嫩，含有丰富的蛋白质，而且有养心明目的食疗作用，营养价值高，是名贵的海八珍之一。大连沿海附近岛屿都盛产鲍鱼。 2.此菜色洁白，清鲜而嫩，与姜汁同食口味尤佳。 瓦糕海参 （主料辅料） 水发海参75克 味精3克 鸡蛋100克 酱油10克 青豆15粒 汤400克 料酒10克 水淀粉15克 盐5克 椒油5克 （烹制方法） 1.海参洗净，片成片。鸡蛋打入盘内搅匀，加175克汤，用味精、盐调口，搅匀，打去上面泡沫，上展蒸15分钟左右取出。浇出水，即成瓦糕底。海参投沸水中悼一下捞出，沥净水备用。 2.起锅加汤，加调料，汤沸，调好口味，撇去浮沫。用水淀粉勾汁，加海参，淋明油，加青豆，盛到瓦糕底上即成。 （工艺关键） 1.蒸瓦糕时，用大火放气蒸。 2.海参要多洗几次，用好汤伸一下，味更佳。 3.淀粉勾入后迅速搅匀，以防出现疙瘩。 （风味特点） 此菜黄、黑、绿分明，明汁亮荧，口味咸鲜，质