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中国名菜三晋风味水产类 通大鱼翅 〔主料辅料〕 优质明翅 750克 酱油 .40克 葱白 200克 盐 4克 猪小肘 2个 糖 .20克 鸡翅 100克 味精 .5克 鸡大腿 .100克 糖色 .15克 芫萎 .50克 湿淀粉 .100克 浓姜汁 .l00克 熟猪油 .300克 纯料酒 .100克 高汤 1500克 〔烹制方法〕 1.葱白切段。芫荽洗净去根梢，切成1厘米长的小梗，放小碟内。猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎。 2.勺内加熟猪油30克，用葱白30克炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500克，汤开后将浮沫撇净，下入明翅。烧开后改小火慢，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出。然后，再用同样方法烧一次。 3.将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500克、料酒、姜汁、葱段、熟猪油100克，上展用大火蒸半小时。然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄清取500克备用。 4.勺内加熟猪油40克，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出。烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中，芫荽叶放在翅根处的碟边即可上桌。 〔工艺关键〕鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。 〔风味特点〕 1.鱼翅与燕窝并称海珍之王。其鱼翅于品蛋白质含量达80％以上、脂肪含量仅为0、3％，且富含无机盐、维生素，又有补中益气的作用，历来为高级宴会上的头菜，营养滋补佳品。 2.“通天鱼翅”的“通天”二字，犹如一品官燕的一品，言其菜格调之 高。按烹调技法分类，“通天鱼翅”实为红扒鱼翅。其菜选料严格，制作精 细，技术难度大，采用大翻勺技法，在直径40厘米的碟面上，金黄色的翅丝 犹如梳过一般整齐地排列，鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、 味、形俱佳，无愧“通天”二字，堪称“百菜之王。” 美人鱼翅卷 〔主料辅料〕 水发鱼翅针.100克 葱姜汁 10克 鸡里脊肉 l50克 清汤 100克 熟鸡腰 6个 料酒 .15克 油菜心 6棵 食盐 .5克 发菜 100克 味精 .2克 火腿 .25克 湿淀粉 25克 蛋清 .1个 白糖 .15克 〔烹制方法〕 1.鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸，加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥。 2.菜心破成两半，用开水焯透取出。熟鸡腰顺长一破两半，鱼翅用开水焯透去腥味，用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出。 3.油菜心去掉水分，抹上一层鸡肉泥，将鱼翅排列整齐，顺长镶在菜心中段。将鸡腰镶在菜心顶端，再将鸡泥酿在上面呈“人形”，用发菜、火腿点缀成美人形状，上笼蒸熟取下。 4.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒，烧开后勾流水芡，浇在鱼翅卷上即成。 〔工艺关键〕水发鱼翅：鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能褪沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若煺不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火，俟水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味，然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一天即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实，如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。 〔风味特点〕 “美人鱼翅卷”是太原的传统名肴。鱼翅是一种珍贵海味，它营养丰富，一般含蛋白质53％～83％，并含有一定的脂肪。糖、磷、钙、铁等多种营养物质。按其生长部位不同，可分为脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等类，以脊翅质最优，分为黄、白、灰、黑、青、混（黄白色）等6色，以黄、灰、白三色最佳。鱼翅经发胀处理后，能烹调成多种高级的菜肴。“美人鱼翅卷