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中国名菜秦陇风味水产类 佛手鱼翅 〔主料辅料〕 鲜蕨菜头500克 香油15克 水发鱼翅200克 葱段50克 金华火腿50克 姜未25克 油菜心100克 食盐2.5克 香菜10克 料酒25克 水淀粉25克 味精1克 熟猪油10克 〔烹制方法〕 1.将鱼翅淘洗干净，除去腥味，投入汤锅内烧开捞出，放入盘内。 2.将火腿改成箭条，压在鱼翅上，再压上油菜心、香菜段，葱节、姜末，调食盐，加猪油、料酒，上笼蒸约1小时。 3.蕨菜洗净，投入开水锅中焯过，去其异味，沥干水分，放入大碗内。然后在碗内灌入鸡汤，加食盐2.5克，上笼略蒸，使其入味，然后将蕨菜捞入盘中，上压鱼翅、火腿，盘周围以油菜心。 4.炒勺置火上，加入鸡汤250克烧开，调入食盐、姜末、味精，用淀粉勾芡，浇入盘内，淋上香油即可上桌。 〔工艺关键〕 1.若用于鱼翅，先用温水泡软、洗净，放入锅内，加清水，以没过鱼翅为准，再加适量的碱，用大火烧开后再用小火微开40分钟即可，捞出用开水洗二遍，以除去碱味，放入开水里浸泡待用。 2.此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜。 3.此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。 〔风味特点〕 1.《尔雅·翼》载：蕨生如小儿拳，紫色而肥。唐代诗人白居易有蕨菜已作小儿拳之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：嫩芽初长小儿拳。此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为拳头菜、拳芽菜或佛手菜，佛手鱼翅由此而名，实即蕨菜鱼翅。 2.蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经·召南》：陟彼南山，言采其蕨。唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西汉初年，有四皓之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为商芝。商山芝或紫芝。《本草拾遗》又载：四皓食芝而寿，是说这四隐士食蕨而长寿。四皓所写的《商之歌》曰：莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效。 3.伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。佛手鱼翅集山珍、海珍为一盘，色香味形，独占鳖头，是秦陇名肴中的佳品。 奶汤锅子鱼 〔主料辅料〕 活鲤鱼1条725克 猪肉100克 虾米5克 胡椒粉1克 冬笋15克 味精1.5克 菠菜100克 绍酒25克 粉丝50克 香醋50克 姜片7.5克 精火腿10克 奶汤， 1500克 香菇10克 萝卜100克 嫩豆腐100克 香菜25克 葱段15克 精盐10克 面粉25克 〔烹制方法〕 1.将鱼刮去鳞，挖掉鳃洗净，剖腹开膛，取出内脏，切断头，劈成两片，将鱼斜刀刻成瓦块形的连刀块，放盆内，加精盐，绍酒，搅拌均匀，浸渍。 2.将萝卜洗净，切成细条，置沸水焯透。菠菜摘洗净切成段。豆腐切条。粉丝煮透。香菇、虾米、冬笋置沸水浸透，切片。火腿切片，葱择洗净切成段，姜切片和粒，分放。 3.将锅添少许油烧沸，投进鱼块，边煎边翻，及时起锅沥去油。再将锅添油烧热，倾进面粉，用勺研搅，炒至雪白色，加入上汤、鱼块，和人精盐、味精、绍酒、葱、姜，用文火煮透。 4.将鱼带汤倒入鱼锅，用火腿、虾米、香菇、冬笋蘸面，关盖后先将酒精注入鱼锅底部，待四菜碟（菠菜、豆腐、萝卜、粉丝）、姜醋汁一起上席后，再点燃鱼锅底下的酒精，将锅烧沸，即可蘸食。 5.就餐时，揭去锅盖，下香菜和白胡椒面，将鱼肉夹出，蘸姜醋汁吃，吃过一半后，向锅内续奶汤，下菠菜、豆腐、萝卜、粉丝，继续烧沸，连汤带菜一起吃。 〔工艺关键〕 1；此为汤菜，鲤鱼必须鲜活，加工时注意去净血线和黑膜，又以绍酒浸渍，成菜鲜而不腥。 2.奶汤是用鸡、鸭、肘、骨头、火腿、海米、干贝等煨成色白而浓香的汤；以汤色乳白似奶，汤面乳黄似金、汤汁浓厚、汤味醇鲜为上品。使用高级奶汤，才能保证此菜。 〔风味特点〕 1.奶汤锅子鱼是一味历史悠久的长安古菜，有1300余年历史。自唐中宗李显，大臣拜官，例要献食天子，名曰：烧尾宴。取意鱼跃龙门，前程远大。韦巨源官拜尚书令左仆射时，进献的食单中有乳酿鱼。奶汤锅子鱼即由乳酿鱼发展演变而来。